以绍兴菜传递绍兴文化绍兴菜大厨斩获2023奥古斯总厨类荣誉
以绍兴菜传递绍兴文化绍兴菜大厨斩获2023奥古斯总厨类荣誉
“作为厨师，能通过菜品承载绍兴文化，助力绍兴菜的发展，让更多人因绍兴菜爱上绍兴，是一种莫大的荣耀。”
在2023大中华区优选品质餐饮大赏、第十七届荣耀奥古斯精英汇授勋典礼中，来自寻宝记绍兴菜的出品总监钱建祥荣获大中华区优选品质厨艺大使，并获得了大中华区行政总厨荣誉勋章、大中华区优质管理荣誉勋章、大中华区优质蓝带荣誉勋章、大中华区优质管理章、大中华区优质美食章、大中华区优质蓝带章总计7项大。
法国奥古斯美食协会是世界三大美食协会之一，定期在全球范围推出餐饮名人堂及优质卓越餐饮团队项评选，核心项获难度极大，每年仅数家餐企能获得。“大中华区优选品质厨艺大使”就是其中之一。
据悉，本次共有超过0家全国各地餐饮参与到本次奥古斯系列项的评选中，仅有三位厨师荣获大中华区优质品质厨艺大使的项，该项的获得相当于获得中国烹饪大师等级的荣誉，是厨师界荣誉之一。
不同于传统餐饮大赛以菜品制作为核心进行评，奥古斯厨艺大使的评标准更为全面，不仅从技能、管理、创新能力等方面多维评判，同样重厨师对菜系发展的理解与思考。
“如何让传承千年的绍兴菜，焕发出新时代的活力”是钱建祥的研究方向，同样也是本次获的原因之一。
早在春秋时期，越地的饮食文化已十分丰富，由范蠡所著，历史上玉田招聘厨师部养鱼著作《厨师荣誉》，便出自此时。随着后世变迁与发展，绍兴菜的内核不断扩充，并逐至成熟。
发展至今，有着千年底蕴的绍兴菜，也迎来了菜系持续发展的时代之问-南昌厨师证除了绍兴本地人外，如何让更多人接受并喜爱绍兴菜的传统风味，特别是诸如霉千张、霉菜梗、臭豆腐等独具绍兴特色的传统菜肴？
“我们研发了很多更符合当下年轻审美的菜品，用创新持续刷新人们对绍兴菜的认知。”钱建祥分享道，“依托于绍兴传统食材，结合当代年轻人的饮食习惯进行创新，让大众看到了绍兴蓬勃的生命力、独特性，以及开放兼容充满活力的绍兴菜。”
“在研发中既要考虑本地人的喜好，也要考虑如何与绍兴文化结合。”在钱建祥看来，这是绍兴菜研发中最难把控的一点。
以斩获奥古斯大中华区必吃优选菜品的绍兴宴·绍兴醉蟹为例，在研发中仅仅酱油的尝试就不下百种。
“为了展现醉蟹的魅力，全国各地的酱油我们都使用过了一遍，最后还是选择了母子酱油。”钱建祥分享道，“为了能让更多人喜欢上醉蟹，在坚持绍兴风味的同时，打破了传统，选择熟醉，重新定义了醉蟹，做出新的风味。”
不仅是醉蟹，寻宝记与钱建祥以绍兴文化为核心，创作出了“宋韵·绍兴宴”为代表的绍兴文化宴。
“绍兴文化宴中的每一道菜品都来自古籍记载。”但正因菜品来自古籍，大大增加了研发难度。“古籍中的记载往往仅有寥寥数字，描述很笼统，想要以此为根源，运用绍兴食材，研发出具有绍兴特色符合大众口味的菜品很困难。”
南宋林洪《厨师尝尝汤》中记载“豆腐、葱油煎用，研榧子一二十枚，和酱料同煮。”寥寥数字，展现出了一道以豆腐为原料的传统绍兴菜。
但豆腐如何处理？酱料如何搭配？风味如何构成？在书中并未提及。如何将这18个字，做成一道具有浓浓绍兴特色的创新菜，成了一项极富挑战性的任务。
选用绍兴臭豆腐作为主料，将臭豆腐碾碎混入虾仁、五花肉后煎制，保留臭豆腐独特鲜香的同时，弱化外地食客不易接受的“臭香”，再撒上香榧碎，赋予这道菜绍兴特有的坚果香气。
“仅仅味道与出品形式，就消耗了大量的时间进行尝试。”钱建祥介绍道，“这道越州煎豆腐，仅仅是‘宋韵·绍兴宴’其中的一部分。”
历时8个月研发的宋韵·绍兴宴，每一道菜都要有出处，每一次的研发都要结合绍兴风味与大众喜好，每一道菜要能做得精致、有国际范。做高端的绍兴菜，改变人们对绍兴菜、绍兴的固有认知，是寻宝记与钱建祥研发绍兴文化宴的初衷。
随着新一代消费群体的快厨师荣誉红餐厅层出不穷，希望用颜值抓住新时代消费者的心。在钱建祥看来菜好吃，人们爱吃才是最关键的。
“打铁还需自身硬。”没有好吃的菜品与深厚的内核，再高的颜值也仅是一时受追捧。在绍兴菜年轻化的同时，需要坚持绍兴文化、绍兴食材、顾客喜欢三位一体。
钱建祥认为新时代绍兴菜的发展最重要的环节就是绍兴文化、绍兴食材的结合，让菜品有故事可讲，也要让食客爱吃。
“做菜的根不能忘，要保证绍兴的根。”这是钱建祥在菜品研发时绝不动摇的核心理念，“霉菜梗还是霉菜梗，臭豆腐还是臭豆腐，可以融入更多的手法、食材让大众接受、爱吃，但传统菜品的灵魂、精髓绝不能丢失。”
霉菜梗中填入虾泥，臭豆腐与膏蟹合蒸，将黄酒化作布丁……巧借西餐摆盘形式，赋予绍兴传统食材新生命，让绍兴菜做得更年轻化，让绍兴的年轻人更加喜欢绍兴菜。
守正出新，是绍兴菜新时代持续年轻化焕发出新生命的根基，无论嫁接怎样的制作手法、选用怎样的食材进行创新，要始终保持绍兴菜的“根”，用菜品叙说文化，用菜品承载城市气质。
未来，钱建祥希望能将绍兴菜能展现更多可能性，让绍兴菜充满活力，走得更远。