王义均学徒十年磨一剑备战19年国庆宴用4天

王义均学徒十年磨一剑备战19年国庆宴用4天

　　 国庆十周年的国庆宴有什么菜？答案竟简单得出乎想象：几个凉菜，烧四宝和口蘑烧鸡块两个热菜，外加一些点心、水果。

　　 但他仍然生活俭朴，王老的答案是，“生活朴素是老一辈国家领导人的宗旨，我们还应该继承。”

　　 快到中午了，岁的王义均老人开始做饭，两盘炒青菜，一碗酸辣汤，很快，饭做好了，王老和老伴静静地坐在一起享用。

　　 做过国庆宴的王老手艺仍然了得，两盘简单的素菜做得有滋有味，但如此高龄了还自己做饭，并且饭菜如此简单，还是让冷盘厨师吃惊。

　　 “苦了一辈子了，当年国家领导人国庆宴都吃得很简单，我们普通百姓更不应该讲排场了。”和王老的谈话中，处处能感觉到老人的朴实，说起那次参与国庆宴的制作，老人同样很谦虚-做厨师赚钱吗“以我当时的资历能做国庆宴，实在想不到。”

　　 19年，26岁的王义均是北京丰泽园饭庄的一名厨师，8月底的一天，他被饭店负责人叫去，派遣了一个非常重要的任务，去北京饭店报到，参加国庆宴的制作。

　　 当时的王义均资历还浅，刚刚上灶炒菜没多长时间，这项任务让他很意外，但也很惊喜。

　　 9月27日，王义均来到北京饭店，开始为国庆宴做准备，“记得做国庆宴的厨师有100多人，总指挥不让打听太多，把厨师们分成冷菜、热菜、面点几个大组。”王义均在那些厨师中算是年轻的，被分配在冷菜组中。

　　 接下来的两天，厨师们在北京饭店地下室准备辅料，把所有的食材洗好，加工。9月28日下午，一切准备就绪，准备好的食材被送往大会堂，冷菜组厨师来到大会堂东厨房，开始制作冷盘。

　　 “那时候的饭菜很普通，国家还不富裕，领导从自身做起，要求饭菜不能太。”王义均说，具体的菜单在总指挥手里掌握，没有公开。据《厨师用雕刻刀》中刊载的《冷盘厨师》记载，当年国庆宴有一盘冷菜，还有烧四宝和口蘑烧鸡块两个热菜，外加一些点心、水果。

　　 菜品不多，但一桌十个人要能吃饱，菜量很大。“放冷菜的盘子非常大，冷盘里有鸡、鸭、酱牛肉、鱼和白菜、红椒、炝黄瓜、冬菇等一些素菜。”30多个冷盘厨师被分成几个组流水线的工作模式，一组人切好摆好一种菜，盘子轮到下一组装其他的菜。

　　 冷盘的摆放并不花哨，大约都是六七厘米长的片，每种摆成两排，组合成一盘冷菜。开宴前的一个小时，0盘冷菜全部准备好，厨师们才疲惫地离开。

　　 虽然做国庆宴很辛苦，但那段经历成了王义均毕生难忘的印象。出身贫苦的王义均怎么也想不到，自己会有为国家领导人做菜肴的机遇。

　　 王义均出生在山东，一家五口人，只有一亩八分山坡地，一日三餐都没法儿保证，日子非常艰苦。19年，12岁的王义均为了生存来到北京当起童工，两年后一次偶然的机会，他正巧碰到丰泽园饭庄招人，天生聪慧、乖巧的王义均在好心人的推荐下被选中，成了一名学徒工。

　　 丰泽园饭庄是北京的老字号饭庄，进入丰泽园后，王义均从“蹭勺”开始走上了烹饪道路。

　　 “当时大饭庄的厨师烹饪时都用熟铁锻造的大勺，厨师们每做一道菜就要换把铁勺，蹭勺的要赶紧把勺子刷好，蹭亮，烘干，以备厨师接着用。”蹭勺是个苦活，王义均一干就是三年多。

　　 蹭勺过关了，他被分配了“料青”的工作，“料青”就是处理青菜，接下来，他慢慢接手“二案子”、“头案子”的工作，开始处理肉菜的原料，这些手艺又学了4年多。

　　 并不是所有的学徒工都有上灶炒菜的机会，能上灶的学徒一要听话，师傅们喜欢；二要聪明，学得快。

　　 基本功很扎实了，聪明的王义均也很受师傅们喜欢，做学徒近10年后，王义均开始和师傅们学习烹饪的手艺，他学得很好，做起菜来有模有样了。

　　 凭着扎实的基本功和聪明好学，一代代厨艺大师的言传身教，王义均从一个小学徒成了如今的中国烹饪大师、中国鲁菜泰斗、国宝级烹饪大师。

　　 新中国成立初期，北京还没有建成如今的人民大会堂和钓鱼台国宾馆，丰泽园成了党和国家领导人举行宴会的重要场所之一，周恩来、朱德、、宋庆龄等老一辈革命家都曾在丰泽园饭庄宴请过宾客。

　　 “我记忆中的周总理非常平易近人，一点官架子都没有，对人非常尊重。”在王老的回忆录中记载着和周总理握手的那个瞬间，“19年夏末的一天，我们在丰泽园门口迎接周总理，周总理竟然握着我的手，问我血压高不高。”王老说，当时饭店的师傅们由于常年在厨房围灶台转，缺少运动，普遍有高血压的毛病。当时接待领导的任务一般都是资历老的厨师，王义均当时还是小辈，却没想到周总理会主动和小辈们谈心。冷盘厨师霏