专注口味重新发现厨师价值

专注口味重新发现厨师价值

　　 前几年，长沙餐饮业非常热衷于提“厨师跟着老板走，老板跟着市场走”，这话在当时确实很有现实意义。餐饮业要紧跟市场变化，围绕挣钱，厨师要跟走老板走。摒弃过去一些大厨罔顾市场、墨守成规的陋习，有着解放思想、高举创新的先锋意义。不过，经过大众化餐饮近两年开始的冲击，这句曾经的市场金科玉律，不再那么灵了!

　　 毕竟，众多大众化餐饮既要维持人均40元以下的消费，又要保证店面时尚高调的设计装修，还有支付越来越高的成本，这文案厨师都着力于加强厨房和人员队伍的管理。在菜品上重要的表现，就是厨师为工厂流水线的操作员。也就是厨师本身无需技能，只需掌握热菜的本事，或者处理简单的预制菜，厨师本身的技能被前所未有的降低了。而厨师的工资也不再水涨船高，并且对于餐厅出品也不是那么关键了。甚至有部分餐饮人说“大师算什么，根本不需要，菜品只要不难吃就可以了，要什么好吃咯!”。

　　 但是，从近几年长沙餐饮市场的k22表现来看，热衷于建设中央厨房，以预制菜和流水线作业为追大唐厨师味业固然还在快速增长，毕竟，他们是广阔的中餐快餐市场的中坚。但是这个市场看起来已经逐步趋于饱和，甚至出现了一定泡沫。热衷于口味的市民已经发现，许多快时尚餐厅除了便宜，吃到嘴里并没有多少味。千篇一律的装修和口味，逐渐使部分消费群体开始抛弃快时尚餐厅。“吃过一次之后再不回头”，成为许多食客的口头禅。以至于，到快时尚餐厅就餐成了没得选择或省钱的就餐策略，正式的就餐，人们依旧在选择拥有独特烹饪技艺的餐馆。哪怕这样的餐馆更贵!

　　 去年夏天，在河西，原向群锅饺的老厨师梁寅生重新出山，亲自为庆圆锅饺主厨，做技术指导。也是在2014年的夏天，蛰伏近两年的湘菜名厨谭兆元先生，到坡子街悦方购物广场五楼，主理“南风小菜”这样的馆子。当然，稍早之前，新落成“湘菜首府”大楼的坡子街火宫殿更是聘请湘菜大师王墨泉担任技术总顾问，为火宫殿美食把关。烹饪厨艺重新找回了它本身的价值!

　　 市场那只“看不见的手”依然指挥着一切，并不是老板们不再重挣钱了。而是一部分市场重新呼唤有个性的菜肴，而不是千篇一律一个模子制造出来的菜肴。

　　 执着于菜肴个性追求的快时尚餐厅青瓷味坊，凭借着良好的口味已经单店不足四百平米销售额已近2万。他们在装修和管理上，都无法跟长沙领先的大众化餐厅相比，但是仅仅凭借地道的浏阳小炒，就完成了市场的逆袭。而近年同样执着于厨艺研究的味之翼(芭比做厨师)居然也在闹市餐厅中出一条路来。杜甫江阁旁的涂氏小杯茶，也硬是在地段不占优的请款下，演绎了“碎碎鸭”“剁椒蒸牛肉”等口味小菜。更别提白果园号菜馆、葫芦家宴这样的私房菜馆。看起来，顾客的嘴巴依然是灵敏的，而物以稀为贵的道理重新得到证明。

　　 市场的新的动向是，顾客对味道的爱好安国厨师招聘是否应该重新重一下厨师呢北京厨师古来说，尊重厨师做个性小菜馆，依然不现实。但是对于长沙大多数门店数在3家以下的餐厅来说，与其说放弃烹饪手艺去追逐同质化的快时尚餐厅，不如去通过厨艺和食材，去做专注口味的个性小馆子。这样的菜馆，人均价格元左右，顾客是不会有意见的。也就是说，餐厅完全可以通过口味带来的增殖效益去弥补厨师工资的负担。既然如此，何必都去做那个“只赚吆喝不挣钱”的快时尚餐厅呢?