3000年历史10万名厨师烹得中餐厨师之乡

3000年历史10万名厨师烹得中餐厨师之乡

　　 在保定，那些为人称道的饕餮美食如同耀眼的星星数不胜数，装点在保定餐饮历史的银河中。并且经过不断传承创新，越来越多的人记住了“保定味道”。

　　 今年7月，拥有深厚饮食文化的保定，再次站在了聚光灯前。有着中国餐饮业“奥林匹克盛会”之称的第30届中国厨师节在北京召开，大会隆重公布保定市被评为“中餐厨师之乡”。

　　 保定因何获得“中餐厨师之乡”称号？如何借这一契机，推动保定餐饮业高质量发展？我们与这些业内大咖展开了对话，寻找着答案……

　　 今年3月中旬，有这样一群身，他们参观了上谷大观美食街区、老街坊义春楼饭庄、虎振技工学校、保定玉兰香直隶厨师和牛厨师的历史，不时对保定的餐饮加以称赞。

　　 据保定市烹饪餐饮饭店行业协会会长孟兰英介绍，他们就是中国烹饪协会派出的专家组，根据河北省保定市人民申报列入“中餐厨师之乡”名录项目来保定进行实地调研评估。

　　 “专家组中的五个人里，有四人的师父都是来自保定的厨艺大师。”孟兰英说道。这也从侧面反映出保定有着深厚的厨师基础。

　　 “保定厨师遍天下，刀勺声里多名家。”据不完全统计，目前保定餐饮行业从业人员约.1万人，厨师约10万人。近十几年来，先后有百余人获得烹饪大师（随风厨师）称号。其中，注册中国烹饪大师18人，中华金厨8人，中国最美厨师入围1人，河北烹饪大师、名师、服务大师人。“冀字号”功勋3名，“冀字号”名匠16名，“冀字号”工匠名。

　　 通过调研，专家组一致认为，保定市不仅厨师队伍发展优势明显，从厨者人数比例较高，而且为传承弘扬冀菜做出了重大贡献，也为河北省乃至全国餐饮业输送了大量人才。

　　 引才有如“及时雨”，关键时候能降甘霖、解焦渴；育才则像“自流井”，汩汩涌流、润泽原野。保定重点职业院校规模庞大，在厨师人才培养方面也是全国闻名。据虎振技工学校烹饪主任王国力介绍，学校每年的毕业生就业率都能达到，学员分布在河北、北京、天津、秦皇岛等多个省（厨师梁忠）。学校累计为社会培养技能型人才20余万人，并且为保定革命老区阜平、雄安新区培养“特色餐饮”和“特色面点”人才万余人，助力当地脱贫致富。

　　 沿着历史的车轮，触摸饮食文化在古城保定留下的印记。拥有百年历史的白运章包子、马家老鸡铺、槐茂酱菜、保定稻香村……在一代又一代人的传承下，从清末民初，一路披荆斩棘，在新时代中依然焕发着勃勃生机。

　　 保定市餐饮业历史悠久，名店佳肴众多。再往前追溯，宋、元、明各个时代，保定长期为区域经济、政治、文化中心，达官显贵云集，名店餐馆星罗棋布。到清朝末年，保定就有饭店、饭庄、饭馆1个，有“一座总督府，半部清朝史”的美誉。

　　 保定还是宫中御厨的输送地，如保定的清苑、高阳、安新一带都出过多名御厨。如保定的地标美食锅包肘子、直隶官府菜中的多种菜品，都是由宫中御厨流传至今。

　　 京菜和宫廷菜对保定的饮食有很大响，加之保定通亨九省，北贯三关，各地来往的达官贵人在这里汇集，其饮食习俗及技艺也自然融入了保定的饮食文化，形成了保定菜兼容并蓄又风味独具的特性。深厚的历史底蕴和丰富的物产资源为保定饮食文化的发展奠定了坚实基础。

　　 保定菜是冀菜三大主流流派之一，经过几代厨师的挖掘、整理、创新，直隶官府菜烹饪技艺已列入由中华人民共和国国务院公布、中华人民共和国文化部颁发的非物质文化遗产名录项目。

　　 保定西部的太行山区，清冽的河水欢快地绕过山梁，怀抱着村庄。在这里不仅可以赏山水之胜景，其丰富的物产资源、独具特色的餐饮文化也会让人流连忘返。山柿子、核桃、榛子、大枣、野生蘑菇、食用菌等等，这些原生态的新鲜食材，吸引着以直隶官府菜非物质文化遗产传人梁连起、张宝成为代表的保定会馆厨师团队……

　　 这个来自保定的团队，不仅深入到保定山区，他们的足迹还遍及了全国各地。而这些人的目的，就是为了冬奥会“崇礼菜单”的研发工作。

　　 在第30届中国厨师节中，为冬奥会特别研发的“崇礼菜单”特色宴席展惊艳亮相，其中以直隶官府菜为代表的保定特色餐饮获得了会场领导的一致肯定。

　　 作为直隶官府菜的非遗传承人，张宝成表示，保定会馆是崇礼冬奥会冀菜研发基地之一，从2019年起就致力于“崇礼菜单”的研发与交流。代表着保定传统文化的非遗-蚌埠招聘厨师直隶官府菜宴席就被选入了“崇礼菜单”中。

　　 在张宝成看来，保定的饮食文化将在传承、创新和发扬传统美食文化中取得更长足的发展。在第30届中国厨师节的盛会上，莲池宴也备受和赞扬。莲池宴的菜品根据保定古莲花池景色、历史典故等创作而成，既传承了保定深厚的历史文化，体现了河北菜的特色，还在刀工、烹饪技法方面做了创新。

　　 “保定获‘中餐厨师之乡’的称号，既是对保定饮食文化的肯定，也会吸引更多人来到保定。”对于未来，张宝成充满信心。

　　 乘势而上开新局，扬帆起航再出发。坐拥如此丰富的餐饮资源和硕果累累的荣誉称号，保定餐饮业该如何发展？如何让这一品牌更加闪亮？保定在思考中把脉发展大势，在实践中探索答案，一条思路逐渐清晰。

　　 据保定市烹饪餐饮饭店行业协会会长孟兰英透露，目前协会正在策划编写《怎么折厨师帽》一书。此外，还将拍摄相关宣传片、举办“大师献艺”等活动，让大众了解保定的饮食文化。

　　 保定市商务局相关负责人也表示，保定市委市高度重以保定地方特色为龙头的餐饮产业发展，在食品安全、经营规范、政策倾斜等方面，出台了一系列的政策措施。2020年11月，保定市商务局印发了《厨师的历史》。

　　 同时，评估专家组还从以下几个方面与保定市交换了意见，提出了加快保定“中餐厨师之乡”人才培养和促进餐饮产业健康发展的建议：一是以本次创建活动为契机，加快打造“品质生活之城”；二是打造城市名片，实施品牌战略；三是建立协调工作机制，出台有利的政策措施；四是进一步加大宣传力度，扩大保定厨师之乡在全国的响力。

　　 保定被命名为“中餐厨师之乡”，这是保定的一张独特名片，更是保定籍厨师凭借一把刀勺为家乡做出的卓越贡献。展望未来，一个备受、充满活力、蓬勃发展的“中餐厨师之乡”，正走在保定品质生活之城建设的大道上……