海宁土厨师烹出百姓“放心席”
海宁土厨师烹出百姓“放心席”
共同富裕，它不只是写在纸上的“大理想”，更是百姓柴米油盐中的“小确幸”。
在海宁大地，一个又一个百姓身边的“小确幸”正上演，我们一起去聆听奋斗的故事，汲取逐梦的力量。
即日起，浙报集团嘉兴分厨师交（特工变厨师）联合融媒共享联盟海宁站，在浙江新闻客户端嘉兴频道推出“走海宁共富路”专栏。通过土地厨师寻访，挖掘海宁推进共同富裕的创新做法，呈现海宁勇当高质量发展建设共同富裕示范表率的生动实践。
第十一站，国外招厨师海宁的农村家宴文化。中国人对于幸福的定义，往往落点在餐桌上，落点在一顿宴席中。
乡厨掌勺，大火烹煮，菜香四溢……在浙江乡村，时常能见到这番场景。嫁娶乔迁祝寿等红白喜事，在农村常要办家宴。
乡厨们带上一口大灶、一筐碗盘，再叫上几个帮忙的，就上门了。烧的什么菜、谁掌的勺，都没人管，露天的烹饪用餐环境更躲不开“脏乱差”。热闹过后，食品安全和铺张浪费问题显现。
农村家宴是百姓生活的一个窗口，也是共同富裕的一项重要观察指标。作为农村集体聚餐的省级标准化试点项目，海宁是如何办好农村家宴，守护村民“舌尖上的安全”，同时提升乡风文明？
这几日，马桥利辛厨师群新场社区村民居卫忠的儿子订婚，酒宴摆在离家不远的村家宴中心-k22这是一幢崭新的3层建筑，功能上集文化礼堂、家宴服务和居家养老服务为一体。
如今在海宁，去家宴中心办酒席已经成新常态。“以前摆场酒要忙上好几天，自己搭棚搭灶台，还得去邻居家借桌椅碗筷，麻烦！”老居说，家宴中心不仅环境好，设备也齐全，少了很多烦心事。
走进3楼的宴会区，只见几百平方米的空间宽敞明亮，里面摆满了酒红色的桌椅，还装饰着喜庆的气球彩带。在2楼的家宴厨房里，食材清洗、烹饪加工、热菜备餐、餐具洗消……每道工序都有专门的操作区，还配备了消毒柜、冷藏冰箱。
这样的规范化家宴中心，在海宁一共有个。“要想吃得安全卫生，首先场地要过关。”海宁市市场监管局餐饮科科长许海东说，近年来，海宁大力开展农村家宴中心放心厨房建设，在农村居民集聚度较高的村社布点，利用村社综合办公楼、文化礼堂等场所建设规范化家宴服务中心，打造固定式农村家宴“放心厨房”。
建好了场地，还得管好人。在厨房里忙得热火朝天的乡厨傅东伟是这场酒宴的掌勺人，还有两名穿着同样制服的同事，这是后“东东师傅”团队掌勺的今年第10场农村家宴。“因为原因一些宴席都停办了，现在补办的人特别多。”
“乡厨，就是海宁人口中的‘土厨师’。以前农村烧菜，有一块砧板三把刀就能开工。现在我们都要持证上岗。”傅东伟说的“证”，其实是“一照两证”：营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书。“长期以来，乡厨缺乏监管，烧菜时抽烟、赤膊等行为都常见。”许海东说，2016年，k22蒙餐厨师招聘厨师的操作规范，再结合本地实际，出台了浙江k21《土地厨师》的地方标准。
切菜的砧板要按照色标管理要求，海鲜肉类蔬菜不能混切；自然温度超过25摄氏度时，凉菜操作要在有空调的专间进行；就餐人数超过100人，食物留样保存小时以上……该标准对现场管理、食品安全管理等农村宴席流程进行了规范，具体到家宴接单、备案登记、家宴制作、应急处理等7大服务内容，还有制定菜单、食材采购、食物留样等21项服务程序及其操作细则。
有了操作标准，乡厨也有了考核依据。海宁定期开办家宴厨师培训班，对乡厨的操作规范、职业技能等内容进行培训，培训考核后才发放农村家宴厨师培训合格证书，有效期为一年。目前，海宁农村家宴厨师“一照两证”市场准入备案共有17人。
“光有证也不够，还要看榜单。”傅东伟向家电厨师，在“土地厨师”上，每一名乡厨都会被进行红灰黑三色评分。红榜表示“相对规范”；灰榜，表示“存在风险”；黑榜，表示“不能使用”。镇（街道）、村（社）食品安全指导员对承办厨师现场打分，健康证明、培训学习、家宴制作等都被列入厨师考评内容。
“红灰黑”榜起什么作用？“在一个自然年度中，被列入黑榜的乡厨不能进入农村家宴中心，不能享受食品安全责任险赔付。如果一个团队聘任了黑榜厨师，整个团队都将被扣分。”许海东说，截至目前，海宁累计限制黑榜厨师进入家宴中心人。
红烧羊肉元，红烧缸肉元，海宁宴球15元……近日，许村镇报国村尤建夫为小孙子操办了一场周岁宴。宴席上大龙虾、帝王蟹等菜没有了，取而代之的是一些好吃爽口的家常菜。
原来，海宁民营经济发达，曾是红白喜事铺张浪费的“高发地带”。“以前，起码要上道菜、海鲜一样都不能少，一般每桌花销三四千元，许多村民不堪重负。”报国村党委书记朱余钢感叹。
“酒席越办越豪华，扭曲了正常的人际往来，绝不能不管不问、听之任之。”海宁市文明办相关负责人说，《炸鱼块厨师》应运而生。“控制桌数，不讲排场；减少菜量，不用；剩菜打包，不要浪费……”一份公约个字朗朗上口，贴在全市家宴中心的显眼处。
干部带头行动。在许村镇，每名干部在置办家宴前都会与村党组织签署一份尚俭戒奢艰苦朴素勤俭节约承诺书，如有违反则免去先进评选提名和村各项优惠政策。配合承诺书，镇里还制定了一份倡议菜单，分A、B、C三款，价格分别在0元、0元和1000元每桌。
破旧，就得立新。在“字公约”的基础上，海宁各镇、街道分别制定了符合本地实际的办事标准，规范红白喜事办事范围、参加人员、待客标准、办事流程、礼金数额等，并利用文艺作品、公益广告、最美评选等方式广泛宣传。
乡厨也参与进来。“我们乡厨参加培训时，就有一堂移风易俗的课程，倡导大家节俭办酒。”乡厨张春晓对节俭办酒十分赞同。“做乡厨，看到很多菜剩在桌上，也心痛的。”
张春晓尝试着将承办酒宴的订餐标准从30道菜降到了26道菜。“刚开始东家不乐意，觉得没面子。我们只能慢慢劝，菜少了，量不少。东家们渐渐接受这一改变。”同时他还推出了节俭办酒套餐，每桌价位从0元到12元不等，共四档，菜色、菜量足够，东家也可以根据自身需求修改菜品。
公约“贴”进了群众心里。在海宁经开区，居民杨海萍给女儿摆的满月酒上没有海鲜，节省下来的钱，买了些生活用品慰问同村困难户，原本要送的礼包也换成了盆栽送给街坊四邻……
“公筷公勺”的新风尚也在盛行。“来来来，快把公筷筒放上，每桌都要摆！”硖石街道打造了0套“定制款”的公筷公勺，配送到辖区内18个家宴中心。每套公筷公勺都有醒目标识，包含一双筷子、一个勺子和一个收纳筒，还有“文明健康有你有我”等文明用语。海宁重点推进公筷公勺进农村，将“使用公筷公勺”列入家宴中心摆酒协议，倡议“用公筷给宾客夹菜”来代替“新人敬酒”，刮起新的“食尚风”。
喜庆的红色大棚搭起来，不锈钢操作台、配菜台一一齐备，还有专门的菜架、货架，冷菜间内还装了移动紫外线消毒灯。前不久，马桥街道桐溪社区村民宋建浩的上梁酒用上了“移动放心厨房”。
“碰上节假日，家宴中心往往订不到，只能在家里办酒。”苏桂章说。为了解决农村家宴中心数量有限、节假日场地预定难的情况，海宁试点推行标准化农村家宴“移动放心厨房”，将家宴中心的办宴标准搬到村民家中。
与过去乡下摆酒不同，“移动放心厨房”明确了各功能区的划分、设施设备配置和现场管理三部分。“几个外地的朋友过来，还以为我叫了大酒店的团队呢。”宋建浩说，厨师们一看就很规范，菜品的初加工统统都是分类清洗和消毒，大家吃得热闹又放心。
好口碑赢来了大市场。头脑活泛的海宁人姚浩锋嗅到了商机，成立了海宁市金永春厨师，这是海宁k22批农村潍坊厨师培训学校。2018年，金勺子餐饮整合了120多名乡厨，并推出“移动放心招聘厨师网去年仅家宴服务这块的产值就接近2000万元。
海宁农村家宴逐步走上了市场化道路。截至目前，海宁已经有家修水厨师，签约家宴厨师3人，还产生了酒店厨师鞋11个。2020年海宁农村家宴产业实现产值25.4亿元，带动农民就业超1万人。
发展中，新的问题凸显出来。“乡厨管住了，场地搭好了，但慢慢我们发现，食材还是一个问题。”许海东说，以前的农村家宴，食材大部分都是东家自己采购，票证不全、存在一定的食品安全风险。
能不能合作成立厨师欧锦和？这个念头盘旋在姚浩锋的心头，和傅东伟等其他几家同行一商量，2018年，海宁6家厨师版歌曲联合投资2000万元成立了潮无声厨师，通过“食材+配送”“中央厨房+配送”的模式升级农村家宴服务配送链。
“就拿速冻毛豆来说，厂家批发价为3.25元/斤，市场价为4元/斤，我们采购每斤的成本就降了近19%。厨师后堂相关负责人说。走北京厨师招聘赶集网，土地厨师，配送区、开单室、快检室、待转区、厨房、试菜厨师每天的工作流程还开发了小程序，进入小程序之后，可以看到不同类别产品，如干货、调料、蔬果、水产、冻品等，上面有单价，需要多少直接下单。
“如果东家或者乡厨有需求，可以直接通过我们采购食材，价格实惠且质量有保证。”成立当年厨师技法产值就达到1.养父厨师还与本地2家农业合作社签约合作，辐射带动周边20多户农民增收。
老底子的农村家宴文化也在复苏。海宁缸肉、长安宴球、八宝酿麻鸭……2020年7月，全国近200名乡厨来到海宁赛厨艺，海宁乡厨们纷纷捧出自家拿手好菜。立足于本地“老味道”的挖掘、传承、创新，海宁投资2万元设立“海宁乡土菜研发推广中心”。目前还计划在主要景区开设连锁“乡厨饭店”，同步提供海宁乡土菜品鉴与农村家宴历史沿革展示。
“乡厨”渐渐成为海宁的一张金名片，服务范围已经辐射至周边县市乃至外省—瞬厨师开展厨师培训、菜品研发、食材配送等领沈阳厨师学院市外业务量已占到总业务量的%以上。
“我们团队的订单已经排到下半年了。”傅东伟说，遇到周末、节假日等好日子，一天最多要接上10单，一年可以烧上七八百场、近3万桌。“上海、苏州那一带也叫我们去，说海宁乡厨k22个规范，第二个菜烧得好。”