见波论商之鲁菜纵横厨师待遇是鲁菜的命根

见波论商之鲁菜纵横厨师待遇是鲁菜的命根

　　 “中档酒店做鲁菜的厨师，月工资也就1000－2000元，大厨能拿到3000元；而做湘菜的，厨师月薪将近4000元，大厨月薪00多元。人都往高处走，这样一对比，有几个人能够心塌地钻研鲁菜业务？”

　　 他透露，刚刚在南迎祥路开业的“苗岭山寨”，厨师都是从长沙请来的，起步月工资就是00元，大厨月薪达到00元，这样的待遇，在烟台餐饮业抛下了一枚重弹。

　　 工资低，厨师不愿意钻研业务，成了鲁菜走向平庸的一个重要原因。曾几何时，鲁菜大厨也曾阅尽人间风光。

　　 “大旱三年，饿不厨子”，是解放前福山人争先当厨师的原始动机。解决温饱问题后，福山大厨的手艺仍然日进千里，最后成就了鲁菜的辉煌。福山烹饪协会秘书长张允德认为，是金条，是股份，让福山的厨师多少代人对厨艺甘之如饴，安心乐业。

　　 历史记载，建国前北京的鲁菜名店东兴楼对得力的骨干助手都给以人力股待遇东兴楼140人中有30多人有人力股，俗称“吃买卖的”，年终按股分红。一般职工，年终也有馈赠（藏式厨师），全年收入可达六七百元，这种优厚的待遇，是同行业所不能比的。

　　 地位不高，收入丰厚，是建国前鲁菜厨师的写照。新中国建立后，厨师地位提高了，收入却下降了。目前，从全国范围来看，鲁菜厨师在八大菜系中的整体收入已经位列倒数二、三了。

　　 《湘菜厨师待遇》总编孙玉成介绍，一般来言，南方厨师比北方厨师工资高，粤菜厨师比其它菜系厨师工资高；另外，当前流行什么菜，哪些菜系受欢迎，做这些菜的厨师工资就高。比如，在南京，一些小餐馆月薪1000元左右的厨师不少；中低档餐馆一般没有菜系之分，厨师月薪2000元左右就不错了；在中餐馆里，厨师们的身价因菜系而不同，还因菜肴品种制作难易程度而大相径庭，高低差距甚大。各地厨师共同认为粤菜厨师的收入是冠军。据了解，南京高级粤菜厨师的月薪大约在1万元左右，大腕级厨师月收入能达到两万多。

　　 “据我观察，一般在家门口做本帮菜系的厨师，收入普遍不高。比如在烟台，做鲁菜的厨师除了老资格的名师收入高些，其他收入都不高，站炉灶的月薪不过10元，案板也就1000元左右。”孙玉成说。

　　 与此形成鲜明对比的是其它菜系厨师在烟台“掘金挖银”。王雄山与其他4名湘菜厨师都是被“苗岭山寨”从长沙“挖”来的。他告诉厨师冰雕板给他们租了一间宿舍，既有电，又有热水器，还有暖气，老板给他定的工资（铜陵厨师培训）表现了诚意。“老板大方，我们还不得舍命，拿出看家本领，周周推新菜？”

　　 相比之下，鲁菜厨师1000－2000元的工资，留住了身，没留住心，再没几个人像传说中的前辈那样把厨艺当做一辈子的事业来干了，对多数人来说，它仅仅是种谋生的手段，一有高薪的机会，跳槽毫不犹豫。

　　 缺少了金条和股份的刺激，少有人把职业当成事业干，鲁菜在厨师不安于厨的烦躁中渐行渐远。

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