上海迪士尼乐园的菜单来了

上海迪士尼乐园的菜单来了

　　 用米奇造型的餐盘装上虾仁滑蛋饭，搭一杯BB-8机器人外形的饮料，再加个米妮红豆包当点心。上海迪士尼开园后，游客可以以这样的搭配在园内的“米奇厨房”主题餐厅里解决午餐。如果有兴趣，你还可以在用餐时厨师的表演，就像你在中国餐馆里常常看到的那样。

　　 上海迪士尼乐园是迄今为止迪士尼规模的海外投资项目，今年6月就要开业，乐园旁边新建的3000平方米的中央厨房里，上海迪士尼中央厨房餐饮总监陈德礼正带着有7位厨师的团队，测试新设备、食物的制作工艺，以及作业流程。开园后，园内的各主题餐厅以及乐园外的两家酒店餐厅，都由中央厨房提供食物。食材的收货、清洗和初加工都要在这里完成，再运到一墙之隔的乐园内分发、再加工和销售。

　　 陈德礼之前在香港迪士尼工作，他新接手的这个中央厨房是所有迪士尼乐园中规模的。预计开园后%的乐园食物都要由他们提供，每天要处理的菜品重量可能达到一吨。

　　 “我们总结了迪士尼在餐饮方面的所有做法后，决定建造这个大规模的中央厨房的。”陈德礼说。他没有明说但实际在效仿的，是餐饮全部自营的东京迪士尼。

　　 对比迪士尼与国内同行的收入结构，你会发现，门票收入在迪士尼乐园总收入中的占比远没有同行那么高。以收益状况的东京迪士尼为例，2014年，其门票收入只占总收入的.%，其他收入来自入园后的购物、饮食、酒店住宿等二次消费。而海昌海洋公园同年的厨师的规定营收的%，这意味着造访的游客蚌埠招聘厨师的获利情况。迪士尼要尽量避免这一点。如果经济不景气，它至少可以通过对门票打折从对手那里争夺更多游客。

　　 增加入园后的消费是迪士尼乐园盈利的重中之重。餐饮是提升园内销售和让游客感觉良好的环节之一。

　　 “我们希望游客进了乐园就忘记平常生活的烦恼，所以连餐厅都添加了表演元素。”迪士尼的一位厨师说。包括米奇厨房、托尼餐馆、黛丝咖啡屋、三骑士、小米大厨烘焙坊等在内的主题餐厅，都采用开放式厨房，厨师都身兼演职人员的身份。这些主题餐厅分布在园区的各个主题区，大的能供1000人同时用餐，小的也能坐下0人。

　　 在头号问题“如何在迪士尼的美国文化和中国市场的本土文化之间拿捏”上，迪士尼k22次没有过多犹豫。

　　 为了决定向游客提供哪些菜品、用哪种造型呈现，陈德礼和3位行政主厨花了很长时间研究，其间还跑到中国三四线城市的一般家庭，看那里生活的人都在餐桌上吃什么。这些人是上海迪士尼开园后的目标顾客之一。

　　 按照迪士尼的预测，开园后有%的客人都会是国内旅游者。作为努力争取的海外市场，东南亚地区的客人大约占到20%左右。剩下的10%是可以接受汉堡、热狗等西餐的海外游客或年轻人群。菜品设计就根据这个比例搭配。

　　 所以，当你日后在迪士尼吃到味道地道的麻婆豆腐、猪蹄皮冻、牛肉面或是烧烤，不用感到奇怪。它们本来就是迪士尼从各地聘请来的中国厨师做出来的。7人的厨师团队里，包括陈德礼在内只有3位外籍员工。

　　 在如何把中式食材处理成迪士尼角色的造型方面，陈德礼他们花了些功夫，比如让皮冻长成米奇的形状、米妮红豆包用蒸锅蒸出来之后也不变形。“只有在迪士尼乐园才能买到这样的菜品，出了乐园就找不到了。”陈德礼说。

　　 迪士尼有庞大的授权生意，自己也会使用这些IP，把它们的造型设计到玩具、菜品等各种衍生品中，但它会小心维持商品的销售边界。乐园的设计团队设计的商品只在乐园内销售，不会进入迪士尼乐园范围之外的任何零售店，包括它去年在上海陆家嘴开的直营店。迪士尼的算盘是，如果你被乐园内的商品吸引，亲自来一趟恐怕是最靠谱的选择。