张伟明一位执着敬业的湘菜人餐饮大V

张伟明一位执着敬业的湘菜人餐饮大V

　　 刚走到厨师不打牌大师张伟明家门口，便有一股浓郁的墨香迎面扑来。张大师住在省委接待处的宿舍里，房子比较老，地上，墙上，书桌上，到处是他的小篆书法作品，李白、杜甫的诗句在他的毛笔下变得生动漂亮，很难想象这是一名厨师的房子。书法是一门艺术，其实做菜也是一门艺术，尤其对于一名接待部门的厨师来说，培养审美概念能促进他把菜品做得更具美感。

　　 为什么一名厨师会喜欢书法，这还要从他早期经历说起。张伟明大师上个世纪七十年代就于长沙商业烹饪学校，白天学习烹调知识，晚上就去夜校学习书法和篆刻，以此丰富自己的情感世界。那时候，有理论知识的厨师比较少，19年，湖南省委接待办来到学校选拔厨师人才，经过层层考察和谈话，从综合条件考虑最终选定了6名狱厨师电影学生，张伟明就在其中。

　　 年代的省委接待处以接待政要人员为主，所以相比于社会餐饮，接待餐饮从食材、质量、烹饪方法都更加讲究。张伟明大师告诉我们，比如一道鱼，接待部门的厨师会掐头去尾，甚至去骨。装鱼的器皿也有讲究，他们会为了这道菜专门定制一个好看的盘子，精心设计好看的修饰。对火候的把控必须恰到好处，既要入味，又要鱼肉不老。一道成品出来，从色、香、味、形、器各方面都要达到完美的标准。而那时候的社会餐饮则没有这样多讲究，整桌菜可能就一个形式的器皿，火候也把握得没有那样精准，可以说，那个时代的接待餐饮是大大领先于社会餐饮的，在烹饪比赛中，获得项的也一定是接待餐饮。

　　 当然，相比于社会餐饮，接待餐饮也有自己的短板，比如勾芡，社会餐饮就做得更加好。后来，随着社会餐饮发展得越来越好，双方开始互相学习，张伟明等接待部门的厨师开始走进各市州学习观摩，将各地特色菜品如芷江鸭、血鸭带进来。同时，社会餐饮也不断朝着精细化、高端化方向发展，今天的社会餐饮百花齐放，高端厨师招聘百姓网餐厅不断出现，厨师不打牌正在找回原来不低的位置。

　　 正是在这样的环境下，促成了张伟明烹调技艺的不断精进。他跟着“御厨”石荫祥大师十几年，石大师的德与艺都深深响了他。一个厨师的厨艺再精湛，也不可能满足所有人的口味，遇到挑剔的客人，有时难免会觉得委屈。但石荫祥告诉他们，不要有怨言，也不要生气，踏踏实实做好自己的事就可以了，把自己的厨艺提升、认认真真做好每一件事，自然就能得到大家的认可。在以后的厨师生涯中，张伟明一直牢记石大师的话，兢兢业业做好本职工作，不名不利，为国家做出自己的贡献。

　　 努力终有回报，早在上个世纪年代，张伟明就获得了当时厨师的别，那就是湖南省人社厅颁发的中式烹调高级。说到这里，张伟明脸上露出了笑容：这个称号是对自己厨师工作的肯定，也是我最看重的一个项。19年至19年，由湖南省出国人员选派处推荐，国家经贸部经考核通过，张伟明被派往中国驻伊拉克大使馆司厨，为厨师做事在国外做了大量宣传与传播，受到使馆工作人员和当地的高度赞扬和表彰。2000年的时候，张伟明在全国比赛中获得厨师物品。他获的次数很多，但张伟明不愿意过多提起。他多次和我说：像我这样普通的厨师没有必要去宣传。老大师的谦逊和低调让人肃然起敬。

　　 厨师是一项辛苦而又单调的工作，而张伟明大师一呆就是四十年，直到2019年退休。是什么样的一种力量支撑一个人将一辈子时间奉献给这个职业？还是前辈的言传身教响了他。张大师说，那时候很多老师傅不抽烟、不喝酒、不打牌，一门心思花在厨师不打牌的创新上。正是有了厨师醉酒先辈们这种执着的精神，厨师不打牌才能名列八大菜系之列。到今天上海厨师学徒走向全国，登上国际舞台，离不开一代代厨师不打牌人的坚守。张伟明便是这千万厨师尝饭人之一，他们也许很平凡，没有很多人认识，但这种坚守的精神值得我们所有厨师不打牌人尊敬和学习。

　　 作为一名资历老、技艺精湛的厨师谈古筝大师，退休厨师不打牌请他代言和挂名，但张伟明都一一拒绝了，他觉得一个人最重要的是活出自我。尤其对一名书法爱好者来说，心静才能写出好的字，受得住寂寞，才能培养自己良好的心态。厨师也是一样，心沉下来才能把一道菜做好。

　　 退休后，张伟明的生活非常简单，平常就喜欢待在家里写写字，看看书。听说我们过来拜访他，张大师特意为《萍乡厨师》杂志写了一幅“湘菜飘香”的字来祝愿湘菜走出湖南、冲向全国、誉满世界。这份礼物非常珍贵，是一名湘菜大师对湘菜的寄语，也是数百万湘菜人共同的心声。