探访河南老字号守正为首将豫菜传承扛在肩头的又一新
探访河南老字号守正为首将豫菜传承扛在肩头的又一新
有人讲又一新是史诗一般的名店。在编剧、汴味作家王少华先生的长篇《汴厨师》中，“又一新”出现频率达到了隔三差五的地步，食客都是商业巨贾、地方大员、名仕鸿儒，其档次和水平可见一斑。
现在又一新虽今非昔比，但在开封人的心目中，它仍然是厨艺、一流豫菜的代表。
光绪三十二年(上海厨师学徒)，江苏扬州人钱荣升来开封创办了座上春饭庄，主营淮扬菜。当时中原地区盛行豫菜，座上春水土不服，只维持了两年便倒闭了。
厨师的累08年，钱荣升斥重薪聘请豫菜名厨以及招待(新加坡厨师简历)、柜先(白百合厨师)，比如柜先赵裕如、李廷相，灶头陈永顺、王凤彩，案子头刘庚莲，冷盘师朱跃宽，招待赵子振等，欲东山再起，新饭庄取名“又一村”。名厨黄润生、王方岭、苏永秀、李春芳，面点师高天增、招待师赵金峰等先后，从前厅到后厨，汇聚的都是顶尖人才。
又一村先后接待过梅兰芳、康有为、蒋介石、张学良、冯玉祥等等政要名流，名声大噪，逐渐成为开封的饭庄。
厨师做炸鱼年，钱荣升病故，又一村由其内弟施某掌控。此人外行，对饭庄事务瞎指挥，结果导致严重亏损，施、钱两家抽出资本，返回原籍。
又一村的同仁们决定开启“自救”模式，他们推举赵裕如为领衔，组成工人管理委员会对又一村进行管理和经营，此举开创了汴垣开封馆业“工管会”的先河。
专业人干专业事，很快又一村的生意重新红火起来。不料，施、钱两家想摘“桃子”，他们要求解散工管会，重掌又一村。在此情形下，名厨姬廷相、黄润生、赵廷良、苏永秀、牛怀礼、侯瑞轩等，与赵裕茹等共30多位骨干厨师、招待和柜先，愤然离开“又一村”，于19年8月10日在中山路另开新号，取“去旧迎新”之意，取名“又一新饭庄”。
后来的事情可想而知，又一新日进斗金，又一村由于缺失了核心竞争力，生意萧条、四处举债。施、钱两家无奈，登门求助，老厨师们重感情，帮它还清了债务，接收了部分人员，从此两店合并，成为新的又一新。
新中国成立后，19年，又一新实现公私合营。同年10月又一新无偿地为国营，为新中国成立后汴垣代办的厨师证可靠吗家转为国营的私人餐馆。
又一新名师高徒辈出，培养了一大批国家特一级厨师、豫菜大师等，从北京钓鱼台国宾馆、人民大会堂、驻外使馆，到省 会郑州的中州宾馆、河南饭店、少林餐馆、三味饭店等，都有又一新的厨师服务员供职献技。因此又一新有“豫菜厨师黄埔军校”的美誉。
由于省会变迁、城市建设、市场变化、自身经营等因素，又一新数次易址，如今栖身于开封市鼓楼区寺后街，已不复昔日辉煌，现在的市民就餐的选择太多了，钟情于豫菜的中老年人可选择宋园、禾源、中兴楼、免费厨师班楼等，还有川菜、粤菜、湘菜等可供选择，年轻人也被烤肉、火锅、串串、西餐等深深吸引。
烹调专业评委，高级中式烹调，曾在19-厨师医师19年担任又一新饭庄经理的李全忠老人告诉厨师衣服带龙一新走下坡路有几方面的原因：其一是19年省会从开封迁入郑州，带走大量餐饮资源，进入(19)年代后，开封市建设重心向西转移，老城区的一些单位陆续西迁，餐饮资源再次流失;其二是餐饮市场空前繁荣，各路菜系涌入开封，装修新潮、豪华的大型饭店鳞次栉比，相反的，又一新的优势荡然无存。此淮安厨师学校大量的退休人员、挂靠人员的社保金、退休金由又一新负担，也拖累了其发展的脚步。
19年，一心想当办公室今年厨师行业售货员的杜守义，经过招生进入又一新当学徒。如今，他是又一新的总经理，享受国务院津贴的豫菜烹饪大师、国家特一级厨女光头厨师领导大多数都是我的老师，人家能把手艺传给我，把又一新交给我，主要是看我老实!”
“老实”也是杜守义对传统豫菜的态度。“八大菜系都是地方菜，是适应地方的风土气候人情的。”杜守义说，“而豫菜居天下之中，很多菜品是从宫廷菜、官府菜继承演变出来的，同时又博采酒肆菜、寺院菜、市井菜之长，取料广泛，选料严谨;配菜恰当，刀工精细;讲究制汤，火候得当;质味适中，五味调和。从烹饪之圣商相伊尹00年前创五味调和之说至今，豫菜以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上响遍及神州，美味脍炙人口。又一新一百多年的历史中，一直以传统豫菜为主，到现在也是这样，很多人说我需要创新，但是我觉得我首先要做到的是守正。”
杜守义现在已很少亲自下厨了，他最主要的工作是选取食材，给菜品质量把关。每天中午和晚上，他会在饭店的大堂、包间里走走看看，菜品质量怎么样，他看上一眼就能做到心中有数。“又一新必须保持传统厨师应该有的制作技艺、流程，客流少了不能懈怠，客流大了不能粗糙，必须保证给顾客端上桌是正宗豫菜。”
坚守何其难!现在食客的营养观念、口味体验时刻都在变化，传统豫菜中很多名菜已经很难填上又一新的菜单了，比如套四宝、烤方肋等，厨师不愿意做(温州老厨师)、顾客不愿意点(汴厨师)、饭店不愿意卖(汴厨师)，如今很多老豫菜只有老厨师能做了，面临着失传的危险。
对杜守义来说，经营又一新这样的百年老店，已经不能只考虑是否赚钱的问题了，在他的肩头还有守护、传承、发扬传统豫菜文化的责任。这份责任格外沉重。