大师沙龙张中尤钻研川菜之根本海纳“八方之精华”

大师沙龙张中尤钻研川菜之根本海纳“八方之精华”

　　 新年伊始，南亭茶事，群贤毕至，济济一堂。搜狐城市-成都携手成都餐饮同业公会共同举办的“幸福成都·城市名片”大师沙龙第3期“溯本与新生·城市美食进化论”于1月20号下午14:30正式拉开帷幕。在本次活动中，谈及川菜的传承与创新，川菜烹饪大师、中国烹饪大师张中尤强调了首先要做到守正，在守正的基础上才能把创新做好。

　　 对于为何要“守正”，张中尤认为因为川菜“这棵大树”已经存在了上千年。经过岁月的洗礼，川菜深厚的历史底蕴让其拥有了强大的生命力，广泛的响力。想要继承发扬老祖宗传下来的精粹，“守正”才是正途。要知道经过无数先辈的打磨，传承至今的“精粹”已经成为了川菜的灵魂，成为一位川菜厨师必须深刻领会的“奥义”。那什么才是传统川菜的“精髓奥义”呢，那就味型的变化，要知道川菜味型之丰富是其他菜系所不具备的。一桌川菜宴席，包含了众多味型的菜式。这就要求每一位川菜厨师在从业过程中，要对每一个味型，每一个味型下面的菜式都要用心去琢磨，去理解，去体会。当一位厨师钻研透了川菜的味型，就能做到“守正”，然后才在“守正”的基础上去进行创新。

　　 对于川菜的发展，张中尤同样谈了自己的看法。虽然川菜在长期传承中，一直蓬勃发展，但是川菜在发展中还是存在一些问题。这就需要相关从业者在“守正”的基础上，打开眼界，寻求创新。不过在“创新”中，从业者应该沉下心来，扎扎实实从川菜本身着手，要思考怎么用本地中高级原材料，通过川菜的传统技艺，烹调出菜色。当然对于外来食材和调味料，也大可不必拒绝，要知道川菜本来就是一个融合性十分强的菜系，只要吸纳各家之长，取其精华去其糟粕，才能一路前行，把川菜发扬光大。

　　 作为川菜界的泰斗，张中尤大师对于川菜文化理解之透彻，让人叹服。在他多年的从业经历中，一方面在“守正”上做到了，同时在“创新”方面也有所斩获。他让外国人见识到了川菜之精妙，同时又为川菜界培养了一批又一批的杰出接班人。