懂营养又懂烹饪这些营养配餐员做出的菜肴是这样的

懂营养又懂烹饪这些营养配餐员做出的菜肴是这样的

　　 经过两天的角逐，11月20日由市商业联合会和黄浦区人社局共同主办的2022年全国商业服务职业技能竞赛-厨师炒勺营养配餐员赛项上海选拔赛在中华职业学校降下帷幕。这也是全国首次举办营养配餐员职业技能比赛。

　　 本次大赛以“新时代、新技能、新梦想”为主题，名比赛选手中，有沪上知厨师健康餐的行政总厨、厨师长，也有中高职院校烹饪专业的骨干教师。在实操比赛中，各位选手使出各自绝活，展现精彩技能。这位选手制作的是一套孕妇套餐，要求营养搭配均衡，餐标控制在元内。选手告诉厨师健康餐个套餐有杂粮、菌菇、海鲜、肉类，还有蔬菜、点心、坚果和水果，搭配是经过了多次测试后确定的。

　　 本次比赛共分理论和实操两大环节4个大项。每位选手须在分钟内完成100道机考题，随后在120分钟内完成一日食谱的设计。在操作环节，选手需在分钟内现场烹饪一份少盐、少油的营养套餐，随后在8分钟内完成答辩。比赛要求选手提交的是带量食谱，即标明每一样食材的克数以及每餐的总卡路里数。比赛裁判员、上海总厨联盟精英会会长杨海告诉厨师健康餐现场烹饪过程中，现场评委会监督每一个环节，特别会选手在操作过程中是否在营养搭配中的食材流失，包括出品以后对菜品的色香味形都有一个非常严格的评判标准。另外这次比赛所有的选手都以套餐的形式，每个套餐成本价不超过元。

　　 “营养配餐员”作为一种新型职业，正在院、学校、养老院、企事业单位食堂以及各大宾馆、餐厅等展现用武之地。扬州大学烹饪营养博士、首届营养配餐员全国竞赛上海赛区总裁判长燕宪涛告诉厨师健康餐这些迫切需要营养餐的岗位中提升制作过程中食材的选用、食谱的编制、营养的概念，还是一定需要这些营养配餐员进行一定的指导。

　　 上海旅游高等专科学校、上海师范大学旅游学院酒店与烹饪学院副院长、副教授邵志明告诉厨师健康餐在市场上所表现出来的是营养师负责食谱的编制，菜肴的制作是由厨师来制作的，中间可能会出现一个“乱打擂”的问题，营养师的理念没有办法传达到厨师的作品中做出来。所以这次比赛就是把营养师和厨师结合到一起，把这两部分的能力结合到一个人的身上。

　　 据介绍，这次选拔赛需要选手了解掌握各种营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护、各类人群的营养特点、营养食谱编制的要领等多方面知识。中国商业协会餐饮峰会李斌表示，营养配餐员是餐饮行业一个传统而又新的职业。在2000年前后形成一个新职业以来，2022年是涉外厨师次全国性的比赛。因为它是嫁接于食品和安全营养与烹饪的一个相融合的职业，对未来中国健康餐饮的发展有很好的促进作用。

　　 上海商业联合会常务副会长吴星宝表示，吃得好、吃得健康、吃得有营养是上海老百姓日益追求的目标和向往。希望通过这次大赛，能够把各行各业的餐饮，包括学校等方面在营养健康方面的人员得到进一步提升，同时也进一步地通过这次选拔赛，把上海这方面的能人，各个级别的营养配餐师推向全国，引领这个行业的发展。

　　 据了解，在此次比赛中排名前%，且成绩合格的参赛选手，将获得营养配餐员三级（厨师炒地瓜）职业等级证书，前五名选手将获得上海市商业技术能手称号。从这次比赛中选拔出的选手将代表上海参加在本月下旬举行的全国总决赛。

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