中国烹饪大师刘开明传统川菜的守望人

中国烹饪大师刘开明传统川菜的守望人

　　 2021年12月4日，由中国致公委员会指导，中国致公党四川省委员会、四川省人民台湾事务办公室、四川海外联谊会、四川省政协港澳台侨和外事委员会等联合主办，四川致公书院、四川省食品文化研究会、四川省大健康产业协会等单位提供支持的第八届“两岸同根·致力为公”系列文化交流活动在成都开幕。活动期间举办了以“食同根、味同源”为主题的两岸美食文化交流会暨当代川菜名厨活动。中国烹饪大师、成都三元酒家创始人刘开明在活动现场被“两岸同根·致力为公”活动组委会、四川省食品文化研究会授予“当代川菜名厨”称号。

　　 刘开明，19年12月生于雒城，长于原成都市西城区；19年起进入成都市西老总厨师陕西街八门市部“荣喜圆”餐厅当学徒，跟随川菜名师吴本章学习正宗川菜；19年，当时还在西城区长顺上街太白居饭店当行政总厨的刘开明利用自己家位于长顺上街的房子开了一家名“三元酒家”的川菜馆，19年转为刘开明独资经营，2000年后顺应城市改造搬到现址-k22紧挨着人民公园的横小南街2号附1号，以烹饪藿香桂花鱼、坛子肉、锅巴肉片、糖醋脆皮鱼、水煮豆花鱼、荷叶蒸肉、白果炖鸡、鲜椒鱼片、火爆双脆等川菜为特色。刘开明于19年任成都成量宾馆总厨、维尔康酒楼（厨师小秋）行政总厨；19年到明珠大酒店(宋小康厨师)任川菜厨师长；2000年任新山城菜根香酒楼（厨师打一字）总经理。

　　 作为刘开明的启蒙老师，吴本章擅长片肉之刀技，制作的蒜泥白肉、凉杆白肉、三丝白肉卷成为国营竹林小餐的特色菜品。

　　 在吴本章师父去世之后，刘开明又先后拜王开发、高国宪、邓昌林、肖见明等川菜名厨为师。

　　 刘开明经过不断提升积淀，19年到成都饮食技校学习培训荣获一级厨师称号；19年1月20日，荣获高级中式烹调师(厨师找菜刀)称号；2002年12月22日，荣获中国饭店协会颁发的“中国烹饪名师”称号；2016年荣获中国饭店协会颁发的“中国烹饪大师”称号（成都私家厨师）；2017年1月被成都市烹饪协会授予突出贡献；2018年9月荣获“天府杯-世界川菜烹饪名厨”称号；2019年12月16日，荣获中国饭店协会颁发的中式烹调师（莫斯曼厨师）证书，具备中式烹调师职业技能竞赛二级裁判员水平；2020年1月被聘为四川省川菜对外交流促进会k22届副会长。

　　 回忆起走过的三十多年学习正宗川菜的经历，刘开明说：“川菜是需要坚守传统的。比如一份回锅肉，今天是这个味道，百年老店还是这个味道！”

　　 刘开明师承传统川菜的路子，讲究手艺，在坚守正宗川菜、传统口味的同时，还“复原”了部分古法川菜。比如将面临失传的“九色攒盒”重现餐桌。“九色攒盒”是指盘上周围放置八个近似梯形小盘，与中央一个圆形小盘拼凑成一个大圆盘，是一种用来盛装食品的木质漆器食具，八个围碟五荤三素。俗话说：美食不如美器。过去川菜用于装凉菜的器皿质量不高，当攒盒被引入餐桌之后，外形立马改观。

　　 富有乡土风味的四川名菜坛子肉，做法也相当讲究，要做得不咸不淡恰到好处，坛子肉肥而不腻，皮香软糯，里面还加了干贝、火腿、虎皮蛋、狮子头和各种时蔬，吃上一口完全就是一种享受。

　　 之所以称为复原，倒不是说这些菜失传了，而是说它拥有从前的传统味道。如今的消费形式进入了快节奏，不少厨师只想用快捷简便的方式去完成一道菜品，快餐化风气弥漫，忽略了基本功与复杂的川菜烹饪技艺，调料用量、烹饪厨具和料理方式也开始偏离轨道。而刘开明始终坚守传统川菜的烹饪流程，不跟风随波逐流。

　　 “餐饮的本质不仅是对传统味道的坚守，更是一种责任，一份担当。”2020年初，尽管生意饱受肺炎冲击，但刘开明与川菜老师傅传统技艺研习会的几十位川菜厨师一道，将库存一次性餐饮卫生口罩全部捐献出来，发放给社区、环卫、城管、派出所等战“疫”一线单位及普通市民，为抗击肺炎贡献一份力量；

　　 2020年9月29日，以“净土阿坝·舌尖盛宴”为主题的阿坝州第四届特色美食技能大赛暨美食展在汶川县拉开帷幕，刘开明受邀作为评审专家出席活动；2021年4月14日，刘开明受邀担任由遂宁市船山区总工会、重庆市潼南区总工会主办，遂宁市饭店餐饮行业工会联合会等承办的2021年船山·潼南餐饮服务业劳动技能大赛中式烹饪评审专家。

　　 “传统川菜在不断创新、发展过程中。在学习中成长，我一直在路上！”刘开明始终如一为大家带来舌尖上的享受，并矢志将蕴含在川菜文化的丰富内涵分享开来、传承下去。