《厨师休息时间》出炉致敬餐饮2000万孤勇者

《厨师休息时间》出炉致敬餐饮2000万孤勇者

　　 “预制菜正在厨师”、“资本正在厨师”、“连锁化正在厨师”……

　　 近些年，“XXX厨师”的言论不绝于耳，甚至有人直言：厨师，已经是餐饮工业化的一条弯路。

　　 殊不知，中国四万多亿的餐饮市场，离不开2000万厨师的默默付出；最抚凡人味的人间烟火气，少不了三尺灶台前的一次次颠勺。

　　 然而，千万名厨师因“鲜少”被而被误解、被忽、被“消灭”，成为餐饮行业的“孤勇者”。

　　 真实的中国厨师的生活现状是怎么样的？厨师行业在时代变革下又有哪些出路和机遇呢？

　　 近日，雀巢专业餐饮发布了首份《厨师休息时间》，首次聚焦中国厨师，调研了全国各地各业态近4000位厨师，尝试通过剖析他们的现状与变化，窥探到厨师业的趋势与未来。

　　 总在后厨忙碌的他们是最容易被忽略的人，他们平凡但不普通，站在8万家餐厅的背后，默默捍卫着中国菜的魅力，捍卫着人间烟火气。

　　 对4000名厨师的调研显示，30~40岁的青壮年厨师是中流砥柱，占比高达%。其次，26~30岁的占18%，40岁以上占20%。

　　 值得注意的是，00后也已经开始进厨师业，25岁以下的厨师占比达到了21%。

　　 新东方学厨师靠谱吗则首次显示，目前的男女厨师比例是10:1，在被调研的近4000名厨师中，女性才7名。

　　 厨师业是个充满人情和乡情的江湖，“传帮带”特性明显，找工作“圈层垂直”是个缩。

　　 厨师休息时间显示，靠熟人介绍是厨师群体找工作的主要渠道，占比高达%；饭店直聘/广告的方式占比17南浔招聘厨师厨师休息时间站等只占10%。

　　 究其原因，核心是那种“不知下一站在哪儿”的漂泊感让他们选择抱团取暖：一方面，餐厅倒闭率太高了，可能干三个月就关门了，下更甚；另一方面，高频的跨区域流动下，自发形成了以厨师长为核心的“圈子”。

　　 首先，休息少。《厨师休息时间》数据显示，每个月厨师一天不休的为6%，能够休息1-2天的占21%，能够休息5天以上的占24%，休息3-4天的占%。

　　 再者，工作时间长。%的厨师每天需要工作8~12个小时，10%的厨师工作12个小时以上。

　　 绝大多数人都想不到，在各类职业病高危族群中，厨师竟然名列第二！仅次于消防员！

　　 “厨房高温、油烟多、噪音大、潮湿闷热；一天可能需要站上十几个小时；每天制作佳肴上百，自己却难吃一口热饭……”

　　 《厨师休息时间》中显示，胃病、脊椎病、腱鞘囊肿、油烟病、噪音病、腰部疾病等多种职业病侵扰厨师。

　　 从几年前餐饮连锁化浪潮冲击下，资本囔囔着要“消灭大厨”；再到近几年预制菜的爆火，“去厨师化”舆论甚嚣其上，厨师业人人自危。

　　 但，料理包可以提供标准，却提供不了人间烟火气！中国菜背后更蕴藏着上千年中华饮食文化，这些都不可能在资本和技术的裹挟下泯灭！

　　 不过，在餐饮业整体升级的大背景下，厨师休息时间中也透露出厨师业正在进行一场“自我迭代”与“自我革命”。

　　 曾经，“文化水平不高”是厨师特有的标签，而如今，厨师业慢慢正在转向“高学历化”。

　　 《厨师休息时间》显示，30-40岁及40岁以上的厨师，本科学历占比较高。18~40岁厨师样本中，本科及以上学历占比16%，较以往样本数据提高2%。

　　 从前的厨师都靠“熬”，从学徒到上灶可能都需要好几年，但现在培养的时间大大缩短了，有些连锁餐企甚至直接从学校招聘管培生。产品研发经理、行政总厨等体面又高薪的岗位，极大提高了高学历人才从事厨师行业的意愿。

　　 连锁化让餐饮从“盐少许、小火慢炖”等经验主义，过渡到“到克、秒”的数据主义，这对从业人员有更高的要求。

　　 当下的中国厨师正在转型，已不再是只能身披白色战袍的炒菜师傅，而是朝着更具广阔野和自主研发能力的产品经理身份转变。

　　 《厨师休息时间》显示，18~25岁厨师的薪资集中在5万~10万；26~30岁的薪资集中在5万~10万和10万~15万；而到了40岁以上就有明显差异，收入超过20万的占比高出其他一大截。

　　 一部分厨师变成了“炒手”，依旧干着简单、重复的、低水平的劳动，尤其是在一些连锁餐企的一线，标准化程度越来越高，没有太多技术难度和提升空间，薪资也一直在原地踏步，甚至还随时面临着被机器取代的威胁。

　　 而还有一部分厨师慢慢走向了管理岗位，从事管理和技术研发，做着高附加值的工作，工资也从“工资”变成了金、股权、分红等多种分配方式，年入百万都不是梦。

　　 随着连锁餐企的快速扩张和资本的助力，在追求规模化和效率化的当下，餐饮业分化出两个方向：一种是“顶天立地”的匠心餐饮，另一种则是“铺天盖地”的连锁餐饮，

　　 不得不说，米其林提升了厨师群体的知名度与社会地位，越来越多的名厨从后场走到前台。如今，在一线城市，这种主厨模式的餐厅越来越多，包括大董、新荣记，以及新锐的菁禧荟、甬府、拾久、遇外滩等等。

　　 这些名厨，或许会像古代占星术士变成天家那样，从厨师进阶成分子料理师或者烹饪艺术家。

　　 毕竟就算是大热的预制菜也是需要有大厨来研发的，而且中国人对烟火气有着骨子里的情结，“费大厨”等热炒餐饮店的火爆也证明了消费者对新鲜出炉的、热炒菜的偏爱。

　　 但不管是总厨还是主厨，说到底，厨师还是一门手艺，熟能生巧，没有捷径可走，资历越深越“值钱”，深耕是厨师休息时间的法门。

　　 雀巢专业餐饮的《厨师选口罩》中显示，年薪20万以上的厨师，从业时间百分之八十都在10年以上。

　　 没有人能改变潮水的方向，每个人都不得不在浪潮中被迫与时代共舞，厨师行业亦是如此。

　　 工业化连锁化智能化时代下，在面对效率和系统如何保持“烟火气”，这不仅是厨师与预制菜的竞争，也是餐饮业与无孔不入的现代化一次漫长的抗争。