粤菜师傅工程的潮州样本厨德厨艺齐学习就业创业两手抓
粤菜师傅工程的潮州样本厨德厨艺齐学习就业创业两手抓
“有了这块‘敲门砖’，找工作就有了保障。”27岁的刘晓鑫是饶平县黄岗镇人，去年，他在新丰镇的粤菜师傅培训基地参加了潮州菜烹饪技能培训，并考取了中式烹调师证书。有了技能傍身，又有证书“加持”，刘晓鑫已经成功被黄岗镇当地一家餐馆聘用，月收入稳定在00元左右。
乘着省“粤菜师傅”工程的东风，潮州结合实际，因地制宜开展“潮州菜师傅”工程。近两年来，共培训潮州菜烹饪技能人才近人，其中贫困劳动力超3000人；建设多个培训基地，完善人才发展体系，提供就业创业路径……潮州正在走出一条具有潮味特色的烹饪技能人才培养之路。
潮州有“中国食品名城”的美誉，潮州菜以其制作精巧、口味鲜美的独特魅力，深受消费者喜爱。潮州菜文化的深入发展，也吸引了一批热爱潮州菜烹饪的人群。同时，不少人也看准潮州菜厨师的就业前景，希望通过学习，将潮州菜烹饪作为谋生的技能。
传统学习潮州菜，“师带徒”的形式更为普遍。拜师后，跟随师傅在厨房中学习磨练，是每个潮菜厨师成长的必经之路。修厨德、练刀工、控火候、学菜式……要学习并掌握潮州菜的烹饪方法，往往需要付出多年的心血。而进阶成为潮州菜行业大师，更要付出异于常人的努力。潮州菜学习的难度之大，道路之艰辛，渐渐让许多年轻人望而却步，行业甚至出现了人才青黄不接的尴尬情况。
近年来，随着潮州菜“走出去”的步伐加快，潮州菜馆开到了全国各地乃至海外。但潮州菜产业要发展壮大，烹饪人才是软实力，也是硬支撑。大批量培养潮州菜烹饪人才，是当前潮州菜行业发展的“刚需”。开展潮州菜烹饪人才培训，也成为满足部分人群就业需求、实现潮菜学习愿望的重要路径。
结合省“粤菜师傅”工程，潮州根据当地情况，推出符合地方发展特色的“潮州菜师傅”工程，潮州开始了潮州菜烹饪人才培养的探索之路。潮州以“十百千万”为目标，大规模开展潮州菜师傅职业技能教育培训，争取培养十大潮州菜名厨、百名潮州菜高级、千名潮州菜高技能人才、万名潮州菜从业厨师。
开展技能培训的同时，传承和发展潮州菜文化也颇受重。潮州通过设立潮州菜传承发展研究院，邀请烹任大师、专家学者和潮州菜师傳开展学术研讨、技艺交流、传承创新活动，先后开展名师竞技、名菜评选、“校际争霸赛”和“潮州菜师傅拜师授徒仪式”等多场活动。与此同时，更有年轻人通过参加技能培训，抓住潮菜产业背后的商机，创业创新动作不断。
潮州大规模开展乡村烹饪技能人才培养，并结合各地乡村优势特色农副产品，推动农民就业创业，实现脱贫致富。如潮州市高级技工学校在潮安区狮峰村、白水村，饶平县英粉村、长彬村，湘桥区社光村等9个村建立潮州菜烹饪技能人才培训基地，以点带面辐射带动“潮州菜师傅”培训工作，培养乡村厨师5名。通过潮州菜师傅人才培养的“小切口”，潮州在潮州菜产业发展的同时，带动就业脱贫，助推乡村振兴。
潮州统筹整合潮州市高级技工学校、韩山师范学院及各级培训机构资源力量，建立多校联合培养机制，全面强化教学场地、设施设备、师资力量等资源要素保障，打造了本科专业班+技能高级班+短期技能等级提升培训班的潮州菜人才培养体系，近两年来共培育潮州菜烹饪人才00多名。
鼎工训练、刀工训练、热菜实操、食品雕刻……走进潮州高级技工学校，可以看到，该校设有多个潮州菜烹饪专业实训室。除硬件设备外，还有王鸿鑫、刘润钊、许永强等多名潮菜烹饪名师授课，学生通过实操进行系统训练和学习。
该校副校长陈育斌介绍，该校潮州菜烹饪专业自19年开办至今已有29年，是潮州菜烹饪教学和培训的主阵地。近年共开设24个学历教育班，培养潮州菜师傅8人，学员就业创业足迹遍布全国各地。目前，该校还设立潮州菜传承发展研究院，通过学历教育及职业培训双轮驱动，加大潮州菜研究和潮州菜师傅技能人才培养力度，并大力开展乡村技能人才培训。
在韩山师范学院，烹饪与酒店管理学院烹饪专业是国内k22一个以培养潮州菜应用型人才为特色的本科专业。近两年来，韩师共开设18个本科班，培养烹饪本科学生0人。笔者观察到，在该专业的毕业要求中，涵盖了践行职业道德、学会烹饪、学会管理、学会发展4个体系共10个维度的知识和能力。韩师烹饪与酒店管理学院副院长黄俊生表示，在教学中，学校注重理论与实操相结合，知识的掌握和厨德的培养对于学生来说同等重要。
“烹饪从业人员不再是只会提锅拿勺的炒菜师傅，而是集烹饪实践、烹饪科学研究、餐饮管理等技能于一体的综合性人才。”黄俊生介绍，目前，全国开设烹饪本科以上层次的学校已不少于24所，烹饪科学人才培养梯队不断上升。今年该专业还增加了两名硕士生导师和两位潮菜大师，师资队伍不断壮大。
除了本科专业班和技能高级班之外，潮州还有不少短期培训班。潮州市天龙职业技术培训学校就通过开设短期培训课程的形式，于去年培训了共400多名潮州菜烹饪技能人才。
目前，潮州共建立包括3个省级“粤菜师傅”培训基地在内的25个培训基地。今年在省人社厅的支持下，在潮安区归湖镇、饶平县新圩镇、枫溪区长德办建设3个省级培训基地，同时新建3个省级大师工作室。
针对返乡青年、农村富余劳动力、建档立卡贫困劳动力，潮州加强覆盖市、县、镇、村的技能培训基地建设，广泛开展“送技下乡”活动，开展潮州菜烹饪技能培训。通过集中培训、定点27学厨师式培训等方式“送技下乡”，真正打通“潮州菜师傅”培训“最后一公里”，让村民在家门口就能学习潮州菜烹饪技术。
在饶平县新丰镇“粤菜师傅”技能培训基地，潮菜大师方树光正在进行教学。纪金娜 摄
去年，饶平县新丰镇的“粤菜师傅”技能培训基地先后开展了三期为期30天的封闭式培训，主要培训对象为建档立卡贫困劳动力，并为其提供食宿、交通补助以及学习生活用品等。据统计，共有人通过培训提升技能等级，其中贫困劳动力人，如今已全部实现就业创业。促进城乡劳动者通过技能就业致富，带动有劳动能力的贫困户稳定脱贫致富……潮州菜师傅职业技能教育培训的成效逐渐显现。
此外，潮州还通过举办多类竞赛活动，掀起潮州菜创业热潮，潮州菜烹饪人才创业队伍不断壮大。饶平县浮山镇的“飘香狮头鹅餐饮全国店”，正是第二届“粤东创业英雄会”潮菜乡村振兴主题赛的亚军项目和重点扶持项目。项目负责人王大春表示，当前正大力培养潮式卤味技能人才，走出“浮滨狮头鹅养殖+自动卤制技术+省内外及港澳销售市场”的发展路子，目前已吸引多家店。
在第十二届“挑战杯”广东大学生创业大赛上，韩师大学生团队的创业项目获金。受访者供
带动就业，促进创业，是潮州菜技能人才培养的重要成果。潮州还着力培养潮州菜技能人才创业的信心和能力，出台配套涵盖融资、授信、培训、营销、产所等10项扶持政策，示范引导潮州菜技能人才和有志青年从事潮州菜相关行业创新创业，并进一步扶持更多从事潮州厨师要上班发展。
近日，在第十二届“挑战杯”广东大学生创业大赛中，一支由韩师大学生组成的创业团队闯入决赛，并获得金。该团队通过成立韩创文化教育咨询终极厨师，扣紧实施“潮州菜师傅”工程这一契机，通过线上和线下烹饪技能培训，开展“烹饪+教育”的相关服务。
团队负责人黄美玲去年毕业于韩师烹饪专业。她欣喜地表示，学校为该团队提供了场地，并有专业的导师进行指导，鼓励并支持他们的创业行动。目前，“酣食本味”“潮美仿真菜模型工作室”等都是该团队的创业成果。该团队与韩师共同打造的线上课程《厨师要拜神》，获得省级在线开放课程建设项目立项，单平台线名学生选修。
孙文生是潮州菜非遗传承人，2018年被评为潮州菜十大名师之一，2019年底获得潮州菜国际大赛（别墅厨师工资）至尊金。出生厨艺世家的他十四岁就开始学习厨艺，上初中时开始在父亲身边帮忙，并随之到深圳潮州菜馆进行学习。
在几十年的厨艺生涯中，除了拥有家传的饮食经验。在开店的过程中，他也跟很多潮州菜老师傅进行交流，积累了很多几近失传的古老潮州菜做法。
“吴前强师傅比我年长十来岁，加上我们两家也是世交，很久以前我就跟着他学习。”敬甜茶、行拜师礼、整理衣领、戴上厨帽……2019年11月20日，在潮州菜师傅拜师授徒活动上，8位潮州菜大师正式收位潮州菜厨师为徒，经过一系列的仪式，孙文生正式成为吴前强的徒弟。
在师傅吴前强的面前，孙文生像刚入行的学生一般谦逊，事实上他也已经能独当一面，收徒授艺。在这场仪式上，孙文生也为自己的厨德厨艺找到了四位称心传人。“人品是最重要的，其次也要看个人的一些资质。”他感言，自己是师徒制的受益者，也希望有更多k21人才能传承下去。
耳濡目染、口授心传、个别指导……在孙文生的授徒过程中，他强调要修炼匠心厨德，强化基本功以及传授技巧。参加在香港举办的潮州菜国际大赛时，孙文生也带上了自己的徒弟黄沛畅，师徒二人默契合作，以精致的菜品赢得了同行的赞誉。
“以前我们在学习的时候，也偶尔会‘挑战’一下师傅。”孙文生介绍说，有一次没有按照师傅的教法制作菜肴，但是事后经过师傅的点拨，才知道自己的做法确实不够完善。
自2018年底参加“潮州菜师傅”工程的名师评选已过去一年多，孙文生坦言，这次工程对潮州菜的推广是以往没有过的，对很多潮州的厨师而言是一个非常好的契机，促使他们在这个平台上好好发挥以及带徒弟。
在继续发扬师徒制的同时，孙文生认为学校教学给厨师的成长也实现了提速。“以前我们每做一件菜品，师傅有教就会，要不就要自己摸索，经过几十遍，甚至几百遍的摸索，才能积累起自己的经验。”
在饶平县新丰镇省级粤菜师傅培训基地，理论课室、实操车间、学员宿舍、日常保障等设施一应俱全。在这里，每期可以同时容纳30名学员开展封闭式培训，炒、炖、灼、羔烧等潮菜传统烹饪技术均可得到系统学习。
该基地于2018年底投资建成，占地约0平方米。基地主讲教师、潮州菜高级肖佳哲介绍，培训的主要内容是潮州菜的基础烹饪知识和烹饪技能。培训后，学员们能掌握12道菜以上的制作，掌握独立“办桌”的技能。
据了解，学员们在培训后通过职业资格工种考试，合格后获取中式烹调师的证书，通过掌握一技之能强化自身的就业创业本领。目前已有16名学员自主经营乡村美食烹饪，其他部分学员从事餐饮烹饪行业，月均工资超3000元。
夏日炎炎，饶平黄岗镇的一家餐饮店里，年轻小伙刘晓鑫正在厨房忙碌。去年，他刚在这里参加了一期培训，并考取了中式烹调师证书。告别了前几年在各处奔波打散工的生活，今年27岁的刘晓鑫看到了发展的希望，他打算接下来在餐馆里努力工作，不断提升厨艺水平。
陈伟生是饶平县新圩镇长彬村的贫困户，他在参加培训之后自主创业，通过制作粿条脱贫致富。“现在平均每天产销粿条四五百斤，一天下来能挣几百元。”陈伟生表示，通过培训，他掌握了粿条制作的技术，收入也有了保障。
饶平县人社局副局长陈少玲介绍，自2019年以来，饶平县已经组织了三期潮州菜烹饪技能培训班，通过基地式、全日制、全程的方式开展，累计培养名学员。目前，饶平县共有两个省级粤菜师傅培训基地，在开展“粤菜师傅”工程潮菜烹饪技能培训中发挥着重要的作用。同时，饶平也积极扶持建设专业化的潮菜烹饪职业技能培训机构，来满足城乡有技能提升意愿的劳动者，做好培训的普惠性、均等性供给。
“我们要培养更多潮菜职业‘掌勺人’。”陈少玲表示，当前，饶平正在积极开展的潮式风味菜烹饪、潮式风味点心制作、潮式卤味制作三项专项培训，接下来将举办多期培训班，以集中培训和短期专项培训相结合，使培训内容更加贴合实际需求，在增强群众就业能力的同时，助推精准扶贫和乡村振兴，做到“培训一个，输出一个、脱贫一户、致富一家、响一片”，带动群众增收致富。
特玉溪那找厨师