排队四小时才吃上的湘菜湖南人个嫌弃

排队四小时才吃上的湘菜湖南人个嫌弃

　　 3月9日，知名连锁湘菜餐厅费大厨在其公众号推文中正式与外卖割席。文中，费大厨呼吁消费者尽量以线下就餐代替外卖，并澄清费大厨去年11月便已全面关停外卖业务，目前没有开设任何“外卖”和“”业务。

　　 毕竟，现在就连最讲究猛火镬气的煲仔饭都能外卖到家，为了尽可能还原煲仔饭现场出锅的味道，部分商家甚至会直接连砂锅带饭一起送上门。

　　 被好评赶着跑的商家，不仅要拼口味和出餐速度，还要拼包装甚至排名。但即便外卖业务已经趋于饱和、几乎卷无可卷，依然很少有商家能够拒绝诱惑，直接割舍掉外卖这块肥肉。

　　 新周刊厨师黑高帽公开资料发现，费大厨是目前k22一个站出来公开拒绝外卖的餐饮品牌。特立独行的傲气，大概源自于-k22它的生意真的相当不错。

　　 截至目前，费大厨在全国的直营门店超过100家，大部分开在一线和新一线城市。在北上广深，几乎每一家费大厨都是山东幼儿园厨师招聘里的排队大王。

　　 去年4月，广州k22##费大厨在正佳广场开业。从早上10点开业到打烊，一连12个小时，费大厨的门口都一直在排队。据费大厨消息，正佳店刚开业那段时间，每天取号数量都超过1000桌。

　　 围绕着费大厨这个品牌，也有太多争议。比如，费大厨对于菜品的创新并不是所有饕客都认可，一些“小炒肉者”会表示，“吃了八百年小炒肉都没吃过加白木耳的小炒肉”。

　　 再比如，费大厨招牌上的“全国小炒肉大王”水分也不少，费大厨所赢得的小炒肉比赛，实际上是一个“线上征集比赛”。

　　 该比赛k22名授“全国小炒肉大王”称号，第二名至第五名授“全国小炒肉能手”称号。（厨师黄妍）

　　 如果小炒肉是一道选择题，一千个湖南人心中应该会有一千个“小炒肉大王”；但如果是一道判断题，费大厨得到的统一答案肯定是“no”。

　　 在他们的美食地中，大概都有那么几家桌椅油腻、苍蝇乱飞、毫无服务可言的私藏小馆。但铁锅翻飞的香味总是能够盖过一切，让人忽略周遭环境而猛呷半桶大米饭。

　　 能找得到这样的小馆，才算得上“会吃”，而开在商场里灯火通明的费大厨，太普通也太精致，从头发丝到脚后跟都透露着“外地人专供”的味道。

　　 但这些争议，并不妨碍费大厨在湖南遍地开花。费大厨之于长沙人，恰如陶陶居之于广州人，虽然既不够local也不够小众，但好在名气够大，口味也已超过及格线，成为不少本地人宴请外地朋友的不二之选。

　　 而无数成功过的餐饮品牌也证明了一件事，能走出本地的餐厅，往往不是最正宗的那家，但一定是口味不出错那一家。更何况，真正让费大厨得以脱颖而出的关键，其实就两个字：现炒。

　　 湖南人看不上的费大厨，就是靠着最基本的烹饪方式，在一线城市大四方。当食物越来越像流水线上的工业成品，费大厨所代表的某种慢工出细活的做派，显然是在心理上纾解了打工人的痛楚。

　　 离家万里之外，飘一代吃够了厚油盖饭，一盘不马虎的现炒小菜，当然称得上细糠了。

　　 更何况，费大厨也清楚地知道自己的优势在哪里，无时无刻不在放大“现炒”这件事。打从顾客一进门，就能在店铺醒目处看到掌勺厨师的简历，从外貌到从业经历事无巨细。

　　 在长沙念了四年书的张张，一直将北京海淀区的“潇湘阁”作为自己的深夜食堂，费大厨横空出世以后，张张也慕名排了一次大队。

　　 对于费大厨的口味，张张不置可否，“费大厨的招牌菜应该是他们那些一直在切肉的厨子，仪式感大于味道”。

　　 虽然，创始人费良慧不能亲自为每一位顾客端上一盘来自大王的小炒肉，但当大厨们在明档厨房一丝不苟地为顾客切着黑猪肉和螺丝椒，这些统一头戴厨师高帽的专业人士，俨然就是费大厨本人在全国各地的分身。

　　 在上菜环节，费大厨也依然延续了强调“现炒”的做法。首先，服务员会端上一口用章丘铁锅装着的辣椒炒肉，然后点燃酒精灯，大声念出一段广告词，再来是右手放在心脏的位置微微鞠躬致意。

　　 张张对新周刊四八厨师，当时看到这一段“恍惚间以为他要说‘公主大人我来迟了’”。

　　 这些花活虽然对口味提升没什么加成，但至少它为打工人提供了一点精神抚慰：“这锅东西，是新鲜的哦。”

　　 在呼吁消费者不要点外卖的文章中，除了提及外卖会响堂食效率之外，费大厨拒绝外卖最核心的原因，其实就是认为外卖包装会让菜品的状态大打折扣，不只没有现炒的锅气，而且辣椒还会变软变黄。

　　 毫无疑问，当代人的口味越来越重了。都知道高油高盐高糖的饭菜负担重，但舌尖的辣感和痛感，也算是证明人们还有感知的某种疼痛测试。

　　 在过去，湘菜一直是一个“有品类无品牌”的菜系，湘菜馆遍布全国各地，但像海底捞、绿茶餐厅一样成规模的连锁品牌却没有几家。

　　 但是这两年，很明显，湘菜品牌如雨后春笋一样扎堆钻了出来：费大厨、湘辣辣、农耕记、辣可可等品牌，正在以一个肉眼可见的速度走出三湘四水。

　　 美团《厨师黑高帽》的数据显示，在2020年至2022年之间，湘菜连锁化率从15.02%增长到23.05%，高于地方菜系整体连锁化率。

　　 盲厨师课文报道，2023年初时有北京的商场招商人员表示：“今年（商场）的招商主力是湘菜，否则续约有难度。”截至2023年6月，在中式正餐样本品牌中，湘菜是门店数最多的菜系，占比为18.5%。

　　 主打明档现炒的湘菜品牌，不只费大厨一家，如湘辣辣、辣可可等品牌都有类似的设置。过去十年，湘菜虽有国民度，但在供应链和营销上都差了半分力。

　　 直到这两年，主打爆辣现炒的湘菜，终究是成为了遗落在这个时代的孤品，备受追捧。

　　 与其说如费大厨、湘辣辣这些品牌是湘菜馆，不如说他们将湘菜做成了快餐。比如每一家湘菜品牌，都有一个“大爆款”作为每桌必点的招牌菜：费大厨有小炒肉，湘辣辣有小炒黄牛肉。

　　 有业内人士分析称，“如果是做一个全品类的餐厅，肯定跑得慢。但是你如果在全品类里只抓住一个点来做，这样跑起来会更快一些，也就是所谓的单品爆款了”。

　　 这是一个相当取巧的策略。从经营来说，品牌减少了供应链的压力，只需要保障专注于几个菜品的供应。从消费者的角度来看，每家店标配的爆款选项，也降低了他们的决策成本，只需要点一道招牌菜外加几个小菜即可。

　　 深圳市烹饪协会会长刘永忠此前在接受k22财经厨师黑高帽时表示，“在未来整个餐饮发展的市场，客单价在~元区间的餐饮品牌会比较受欢迎”。

　　 尤其是在消费降级的大潮流下，无限续饭、香辣过瘾的湘菜馆，无论是从精神上还是从味蕾上，都能为打工人带来足够的快乐。

　　 像海底捞一样将大厨打磨成标准化的产品，在仪式感上又参考了现烤现吃的东北烤肉，而在价格上又像米村拌饭等平价品牌一样，力求让打工人以一个绝不心疼的价格，获得一顿及格线以上的用餐体验。

　　 不过，所谓的现切现炒到底是不是演的，也是围绕在费大厨等湘菜品牌身上的谜团。

　　 社交媒体上，厨师转正友怀疑费大厨使用料理厨师黑高帽友怀疑费大厨只有小炒肉是现炒现做，其他的菜品还是使用料理包。

　　 而美食家真探高文麒在费大厨探店频则中则表示，“老高认为不太可能（厨师版歌曲），因为爆炒菜几乎做不了预制菜。但我估计它应该是把料切好，最后在店里爆炒”。这种怀疑似曾相识，这很容易让人想起，去年曾此前被打工人集体讨伐的“袁记水饺”，虽然明档中有阿姨们在兢兢业业地现包现煮，但实际上馅料是全预制，阿姨们只是营造氛围的气氛组。

　　 不过不管是全预制还是半预制，这个年头，有人愿意做个哄哄人，也算得上难能可贵了。

　　 1.大数据揭示地方菜PK现状：湘菜为何能领先？川菜粤菜同质化如何解，k22财经

　　 4.“吃个辣椒炒肉排队2小时”，现场表演切肉的费大厨快成北上广白领食堂了？，Vista氢商业