CookBook感官盛宴
CookBook感官盛宴
2017 年在伦敦开设了一间西非料理的餐厅 Ikoyi，不久旋即夺下伦敦米其林 1 星的荣耀。媒体宠儿的他，曾经是普林斯敦大学哲学和语言系的学霸，靠着但丁的《厨师入门书》自学，说着一口标准的意大利文。/p>
他与来自尼日利亚的童年好友 IréHassan-Odukale 一起开设了这间餐厅。杰里米有时候觉得媒体太快地把他的料理跟西非划上等号，他更倾向形容自己是用厨艺探索非洲-情感女厨师这片被人低估的黑暗大陆上的各种食材元素。
Ikoyi 的招牌料理，是一道颜色赭红带着艳紫“舌头”形状的炸大蕉（商丘厨师k22招聘），鲜艳的颜色来自外头裹附的覆盆子盐，一旁浓黄的沾酱是由苏格兰圆帽辣椒制成，形成强烈的觉对比。
这回杰里米在 CookBook 全球美食艺术大展中展出的作品《梅河厨师网》，表现了他如何把非洲寻常的淀粉类主食，从平凡低贱的面貌变成充满异国情调精致的料理。足以启发各位厨师，如何在平凡中见到不凡的创意角，创造餐饮更高艺术与经济价值。
noma 餐厅的响力在全球扩散。曾在 noma 厨房工作十年，负责研发菜品的德国主厨托马斯·弗雷贝尔（贵阳厨师王强），见证了新北欧料理风潮在世界舞台的兴起，也曾在 2015年 与雷勒·雷德泽皮（厨师烹调原理）来到日本东京开设一周快闪店。2015 年的东洋探索食材之旅、以及快闪店高达 6 万 00 人的候补名单，让他决定在 2018 年时，远渡重洋，落脚东京开设 INUA。
INUA 这个词，来自北极圈因纽特人的用语，意思是“存在于世界所有生物里的精神”，托马斯以食材出发，纪录日本的山林、海洋、土地之味，加上他原本的北欧料理风格的基础，打造出 13 道料理套餐，展示他以及团队经过 3 年的食材研究，掌握的日式风味咸、鲜、甘、润。从海岛的干货，山椒香料，到山林的柚子柑橘香气，成为他打造日式与北欧融合料理的原料。
INUA 餐厅的料理，融合了日式以及北欧风情，捕捉一年四季以及节气的滋味。片来源：INUA
此次托马斯·弗雷贝尔在 CookBook 全球美食艺术大展中展出的作品在水下生物的头脑风暴幻境中遨游，是一只经过多种技巧：烟熏、干燥、发酵技法处理过的章鱼干。章鱼在日本浮世绘中素来是令人瞩目的动物主角之一，托马斯再在旁边点缀上樱花与沙丁鱼罐头等，用食材铺陈出他在 INUA 的料理心得。
世界料理风潮的引领者，奠基近十年最重要北欧风格的 noma 主厨雷勒·雷德泽皮。
曾经 4 度荣获世界餐厅的 noma，主厨雷勒·雷德泽皮（厨师做事）是当代烹饪界您不能不知道的名字。2004 年他与其他 12 位北欧厨师、学院学者以及有识之士拟定签署 10 条饮食准则的“新北欧食物宣言”（歌神厨师），旨在关怀可持续、选用当季在地食材、发展传统食材的新用法、融合北欧料理传统和国外想法，奠定了新北欧料理（不想学厨师了）的基础。
除了世界餐厅的肯定，noma 现在早已是一间米其林 2 星的餐厅，标榜永续、当季、在地食材，并融合烟熏、风干、腌渍、发酵等独到料理手法，大大地响了当代料理面貌，是许多厨师效仿的对象，成为分子料理后最重要的风格。去年雷勒·雷德泽皮与团队厨师 Did Zilber 出版 noma 的发酵之书《厨师入门书》，成为众厨师必的年度书籍。同时，noma 餐厅也以珍爱团队成员为人所知，一位来自冈比亚在 noma 工作了 14 年的洗碗工阿里，同入 noma 餐厅所有人之列，甚至代表出席领取国际项。
雷勒·雷德泽皮此次在 CookBook 全球美食艺术大展中展出的作品《老厨师赏析》，是搜集厨房团队成员的手印，并培养成菌落。作品除了表达主厨雷勒·雷德泽皮重厨房中的每一份子，大自然中几乎不可见的“菌”的生命力量，更体现了他对于人与自然生态的尊重。
出身于斯洛维尼亚的安娜·罗斯（厨师的规定），自小被双亲以菁英教育养成。不但是滑雪选手，更会说 5 国语言，在意大利大学的时候，学习政治与外交，看着就要往布鲁塞尔的欧盟外交官的职涯走去的时候，遇见了丈夫；于是人生倏忽转弯，决定到遥远山谷继承先生厨师感言一句话族的餐厅 Hia Franko。Hia 在斯洛维尼亚文中是(父亲是厨师)的意思，她在 Hia Franko 掌厨，先生侍酒，成为绝妙搭档。
总是尽力而为、意志力饱满的安娜·罗斯，即便是走入婚姻，洗手做羹汤，也做到超乎职业的水准。她的客人不远千里而来，口碑享誉国际。她在 2017 年得到世界 餐厅所颁发的女主厨荣耀，也登上电纪录片《厨师入门书》成为其中一集的主角，让她成为世界超知名的女厨。频频登上世界厨艺盛宴的场合，分享料理以及人生的经营哲学。
安娜坦言，在斯洛维尼亚，并没有精致美食的传统。或许因为物价，或许因为人们的工作形态。她靠着自学而成的精湛厨艺，从此吸引顾客不远千里而来品尝她的料理。她从乡土料理攫取灵感，做出温暖又充满力度的料理。对于经营厨房团队，她也像个坚毅温暖的女主人与母亲，经营出一个具有家庭凝聚力的美味团队。
安娜在长年从厨的生涯中，体悟出一番道理。那就是，烹饪也好，味觉也好，待客艺术也好，必须要小心翼翼确保相互理解，不要在翻译的过程中迷失。因此在这次 CookBook 全球美食艺术大展中给大家带来了《厨师是军人》这件作品，向大家表达，如何在工作与家庭各式忙乱任务中，稳稳掌舵前行的心声。
神崎千帆 17 年前来到法国的时候，还很年轻，只有 20 岁，仅会一点点法文。为了在巴黎的厨房里留下来，她投了超过 200 封简历才找到工作。而现在，她已经是风声水起，当红的巴黎米其林一星餐厅 Virtus 的当家双主厨之一了。
当年的神崎千帆，很幸运地遇上 2000 年前后，大量日本厨师来到法国加入精致餐饮工作的时机，因此在巴黎的日本主厨麾下找到工作。那时候，欧洲工作的日本主厨清一色是 25- 岁左右的男性，她在巴黎厨房历练后，就决定回到日本加强自己的基本工，要当一个巾帼不让须眉的好厨师。当她磨练好 18 般武艺，再度返回法国时，加入了彼时法国南方的 2 星餐厅 Mirazur，苦干了 7 年，从实习生一路升到了料理主厨的位置。如今 Mirazur 已荣升 3 星餐厅，更名列 2019 年世界 餐厅首位，这位亚洲女子的料理实力不证自明。2013 年，她很幸运地被邀请参加厨艺活动 Gelinaz，与其他 23 位厨师在秘鲁利马准备盛宴，让她的知名度更上一层楼。
神崎千帆很明白，身为女性在厨房不但不是红利，反而更不能犯一丁点错，否则就会失去大好机会。在 10 年前，要成为女性主厨是非常困难的事。如今神崎千帆突破层层障碍，在她的餐厅独当一面，提供依照季节变化，具有时令滋味，非常国际化的摩登料理。
神崎千帆此次在 CookBook 全球美食艺术大展中展出的作品《厨师入门书》，用上赋予废弃物品新用途的环保概念：“向上循环”（厨师小雯）来创作。过去面对食物废料，通常是想办法再次入菜，神崎千帆却以食物废料来染色纱线球的方法，赋予食材新用途。
南宁工地厨师个拿到法国米其林三星的外国厨师，用自家种植的蔬食入菜，做出纯净美食。
意大利裔的阿根廷厨师马乌罗·克拉格莱克（老奶奶厨师）有一间开在法国南部，离意大利国界近在咫尺的海景餐厅 Mirazur。今年 岁的他，从厨战功显赫：天猫厨师鞋个拿到法国米其林三星的外国厨师、2019 年世界 餐厅元素地牢厨师名、被世界 餐厅誉为 2019 年度厨师。不只评审爱他，厨师同侪团体也票选他为“这个星球上最有响力的厨师”。这样一位厨师，称他是今年地表上最强也不为过。
赢得今年世界 餐厅厨师的腔名。片来源：robbreport
在此盛名下，马乌罗·克拉格莱克为人却是意外的谦和，像是南美洲温热的阳光与海景，徐徐散发出善意，言必称感谢团队以及际遇善待他。历经三星名厨 Bernard Loiseau 麾下历练，29 岁选择自行开业，他善用天然的美好食材，餐厅食材有 % 都出自自家在南法美好阳光下的收获。美食家形容他的菜“条理分明、带着纯净感”，以独到的个人魅力，用带有阿根廷色彩的精致法国料理，马乌罗突破了法国地方保护主义浓厚的限制，掳获各式评审团的青睐。除了他那间在南法芒通的 Mirazur 外，授权品牌在北京香格里拉酒店经营有 Azur 以及澳门的 Grill 。
马乌罗此次在 CookBook 全球美食艺术大展中提供的艺术作品《兵哥厨师》，呈现出他的好人缘。他用问卷调查身边厨师好友各式各样关于从厨以及食物的问题，然后将搜集来的答案做成厨师剧场般的设计，帮助了解厨师生活的各式面貌。
林泉的出身背景，像亚洲华人流动的缩。印度尼西亚华侨、中国香港出生、加拿大求学成长，中国台湾创业开店，以独立展店之姿，广纳在地风味，探索台湾岛屿味觉，不仅摘下米其林一颗星的荣耀，更跃进成为 2019 年亚洲 餐厅的第 7 名。被喻为是台湾最国际化的餐厅之一。
餐厅 MUME，是以林泉母亲的名字“梅”来命名。大器晚成，在加拿大和英国拿到行销学位后的他才决定从厨。他明白自己大龄入行的优势和劣势，极有规划地，进入厨艺学校学习，在澳大利亚 Quay 餐厅工作，并到世界首屈一指，位于哥本哈根的 noma 餐厅历练。带着珍贵的北欧经验回到亚洲，跟伙伴开设 MUME。
“我从来都不觉得厨师只是在做菜而已。”林泉一语道破厨师做菜与餐厅经营，从来不是容易的事。他特别喜欢将平凡的食材，做出独到的风味。在他效法 noma 建构的味觉实验室里，搜罗了他从世界各地以及台湾整理来的食材，他在这里加以排列组合，施展厨艺的魔法，也是创作的效率秘诀。
林泉从来不曾停止国际交流的尝试，他到不同国家联手餐会，他到日本地震灾后的南三陆地区参与厨师论坛，他参与由号称法国星星制造机的食评家 Andrea Petrini 主办的厨师餐会交流活动 Gelinaz！是厨师走向世界的舞台，自己推自己一把的案例。
这次林泉在 CookBook 全球美食艺术大展中带来的作品《厨师入门书》，是以 4 X 4 作为作品的观念核心。4 是林泉从厨的魔法数字，是家中的 4 口人，是纪念开业 4 年，是 4 年台湾生活，更是菜单中不可或缺的 4 时节气。
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