皖工徽匠风采录胡建东匠心烹出新徽味

皖工徽匠风采录胡建东匠心烹出新徽味

　　 开火起锅，热油烹煮，一盘新鲜虾仁经他手变成色泽晶莹的虾球。俯下身，胡建东用镊子夹起提前备好的黄山毛峰，将来自皖南山区的翠意点缀其中……一道新徽菜-k22黄山毛峰玉虾球就做好了。

　　 从事厨师行业年的胡建东，是安徽省合肥市天鹅湖大酒店的行政总厨、中式烹调师高级。2018年他荣获安徽省五一劳动章、2021年获全国五一劳动章，前不久又获得第三届“江淮杰出工匠”。如今，已是“徽菜名厨”、安徽省餐饮研究会副会长的他还有一个目标：要把新徽菜发扬光大。

　　 “徽菜发展至今，已形成了重本味、重火功、重文化、讲食补的奇妙风味，堪称中华饮食文化中的精粹。”胡建东说，徽菜在烹饪过程中继承了食同源的传统，讲究食补与养生，这是徽菜的一大特色。

　　 作为八大菜系之一、徽文化的重要一极，徽菜能走向更大的舞台，同样离不开创新融合。

　　 早年间，胡建东曾在广州餐饮市场工作了6年，对粤菜有所了解。“在新徽菜的创新上面，我们在沿袭徽菜传统特色的前提下，还融合了粤菜清淡少油、注重营养健康的特点，并赋予菜品各种文化元素，让顾客在享受地道徽菜的同时，也能吃出健康、吃出档次、吃出文化。”

　　 “以合肥名菜李鸿章大杂烩为例，传统的做法是采用浓汤烩制。”胡建东介绍，如今顾客对菜肴的营养价值有了更高追求，因此他尝试将老鸡洗净加入瑶柱炖成清汤，鱿鱼制茸搅拌上劲调味做成花朵形状，将花胶、海参、鸽蛋、松茸等加入清汤调味上笼蒸熟。在继承百年传统菜肴“李鸿章大杂烩”的基础上，“李鸿章养生烩”应时而生，并将当年李鸿章名人故事以频传播方式穿插宴席中，让“安徽菜”的文化内涵得到全新诠释，受到顾客纷纷点赞。

　　 “‘宴’也是最能体现徽菜的文化层次，展现徽菜的文化特征之一。”胡建东说，2019年，“胡建东技能大师工作室”成立，依托工作室，团队研磨出多个徽菜的创新烹饪技法的同时，依据徽菜文化背后的筵席文化，创新出如新安养生宴、红军宴、中国徽菜宴、安徽名茶宴、安徽名人宴等系列主题文化宴席。

　　 胡建东认为，当前，徽菜已进入一个厚积薄发的时期，要举皖南、皖江、皖北、合肥、沿淮五大风味餐饮烹饪之合力，不断融合抓好名菜、名厨、名企“三名”工程，用创新来全面促进徽菜产业的发展。

　　 “徽菜的传承与发展，不是一个人的坚守，而是无数人的接力。”胡建东表示，希望未来能看到更多k21的徽厨传承徽菜厨艺，推动徽菜产业走向更大的舞台，让安徽灿烂的饮食文化流传下去。